Muss man Rhabarber schälen? - So klappt die Verarbeitung

Wissenswertes zum Rhabarber

• Rhabarber zählt zu der Familie der Knöterichgewächse und ist botanisch gesehen Staudengemüse. 
• Schon vor über 5000 Jahren schätzten die Chinesen in Tibet die Eigenschaften des Rhabarbers. Dem Pulver aus den Wurzeln der wild wachsenden Pflanze schrieb man gesundheitsfördernde Eigenschaften zu.
• Seit dem 18. Jahrhundert wird der Rhabarber in weiten Teilen Europas angebaut und die Blattstiele als Gemüse verwendet. 
• Die Erntezeit ist von April bis Juni. Hauptsächlich gedeihen die Pflanzen im Freiland, gegebenenfalls werden sie mit Folien geschützt. 
• Am Johannistag, dem 24. Juni ist traditionell der letzte Erntetag, da nach diesem Zeitpunkt der Oxalsäuregehalt der Pflanze ansteigt.
• Über den Winter verbleiben die Rhabarberwurzeln im Boden.

Muss man das Staudengemüse nun schälen oder nicht?

• Die Blattstiele vom Gemüserhabarber (Rheum rhabarbarum) werden gerne zu leckerem Kompott oder zum Kuchenbelag verarbeitet.
• Ernten Sie den Rhabarber, indem Sie die Blattstiele dicht über der Wurzel abdrehen. Keinesfalls werden die fleischigen Stiele angeschnitten. Beschränken Sie sich bei der Ernte auf wenige Stangen pro Pflanze, damit diese weiterhin verwendbar bleibt.
• Am Besten schmeckt der Rhabarber, wenn die Stiele noch jung und mild sind. Dann muss man ihn nicht schälen. Ältere Stiele werden faseriger und ihr Säuregehalt nimmt zu.
• Beim Einkaufen achten Sie auf möglichst junge Blattstiele. Sie sollten fest und knackig sein und die Schnittstellen frisch und keinesfalls trocken.
• Übrigens sind rote Rhabarberstangen mit rotem Fruchtfleisch süßlich, rote Stiele mit grünem Fruchtfleisch milder als grüne Stangen mit grünem Fruchtfleisch, die säuerlich schmecken. Die Rotfärbung entsteht durch das Austreiben bei Licht. 
• Wickeln Sie den Rhabarber in ein feuchtes Küchentuch, so bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks länger frisch.
• Zum Verarbeiten der Rhabarberstangen schneiden Sie die Stielenden und die Blätter ab. Junge Stangen brauchen Sie nicht zu schälen. Ältere, dicke Stangen hingegen muss man schälen, sie sind fasrig und härter. Dazu werden die dicken Fasern abgezogen. Das geht ausgezeichnet mit einem Sparschäler. 
• Rhabarber eignet sich nicht zum Rohverzehr. Ebenso sollten Sie nur die Blattstiele verarbeiten und nicht die Blätter oder Blattansätze, denn diese sind ungenießbar.
• Mit Metallgefäßen oder Alufolie sollte Rhabarber aufgrund seines Säuregehalts nicht in Kontakt kommen.
• Um die Eigensäure etwas abzumildern, wird nach dem Garen und Abkühlen mit Zucker gesüßt oder beim Kompott mit süßen Früchten gemildert. Dazu eignen sich Bananen, Sultaninen, süße Äpfel oder auch eingeweichte Trockenpflaumen.