Katenschinken: was ist das? - Eine Erklärung

Echter Katenschinken ist ein delikater Gruß aus dem hohen Norden.

Was Katenschinken ausmacht

• Seinen Ursprung hat Katenschinken in Norddeutschland. Inzwischen ist die Bezeichnung "Holsteiner Katenschinken" in der EU sogar geschützt und garantiert eine traditionelle regionale Herstellung. Seinen Namen hat er von den kleinen Bauernhäusern, in denen er anfänglich über den offenen Feuerstellen mitgeräuchert wurde. Sie wurden Katen genannt.
• Für den Katenschinken wird ein kompletter Schweineschinken genommen. Die Knochen bleiben in dieser Hinterbacke und nur die Pfote wird abgesägt. Dieser frische, von ganz unterschiedlichen Fleischarten und Fett gebildete Schinken benötigt etwas Zeit, bis er überhaupt in den Rauch zum Kalträuchern gehängt wird. 
• Vor dem Räuchern wird der Katenschinken mit Salz und Gewürzen eingerieben. Dieses Pökeln erfolgt trocken, was dem Schinken Feuchtigkeit entzieht, aber auch zeitaufwendig ist. Erst wenn nach einigen Wochen der Katenschinken genug Wasser verloren hat und gleichmäßig mit dem Aroma durchzogen ist, geht es in die Räucherkammer.
• Katenschinken wird in Buchenrauch geräuchert. Bei einem echten Katenschinken können Sie erwarten, dass dieses Verfahren mehrere Monate in Anspruch nimmt. Die Rauchtemperatur liegt zwischen 8 Grad Celsius und 20 Grad. Es bleibt viel Zeit für das Fleisch, von innen nach außen durchzuräuchern und einen gleichmäßigen Geschmack anzunehmen.
• Was bereits sehr viel Zeit benötigt hat, ist nach dem Räuchern noch lange nicht beendet. Einen frisch aus der Räucherkammer geholten Schinken werden Sie nicht so lecker finden, wie einen, der noch nachreifen konnte. Je nach Größe des Schinkens müssen Sie noch einige Wochen warten, bis Sie endlich einen richtigen Katenschinken probieren können.

Welches das beste Stück des Katenschinkens ist

• Das Hinterbein eines Schweins besteht aus mehreren Abschnitten, die zarter oder kräftiger schmecken. Dazu gehört der kräftige Schinkenspeck, der Kappe genannt wird, und auch der würzige Nussschinken, der die Bezeichnung "Blume" trägt. Den Kernschinken, der mild und fein marmoriert ist, nennen die Schinkenhersteller "Pape".
• Es ist immer davon abhängig, was Sie mit dem Katenschinken zusammen servieren, um das beste Stück zu finden. Bei einer kräftigen Brotzeit, die sich auf eine dicke Scheibe Brot und ein ebenso dickes Stück Schinken begrenzt, ist Schinkenspeck eine gute Wahl.
• Ergänzen Sie frischen Spargel mit ebenso frischem Katenschinken, empfehlen sich natürlich die zarten Scheiben aus dem Kernschinken. Katenschinken ist weicher als Schwarzwälder Schinken und ergänzt deswegen feinere Rezepte sehr gut.
• Achten Sie beim Kauf von Katenschinken darauf, dass das Fleisch zwar kräftig rot, aber nicht zu dunkel ist. Die Außenseite darf rotbraun sein, aber keinesfalls schwarz verbrannt. Bei der schonenden Herstellung im Kalträucherverfahren und der langen Zeit, die ein hochwertiger Katenschinken benötigt, kann es gar nicht zu verbrannten Stellen kommen.

Genießen Sie Ihren Katenschinken mit einem Bier oder auch einem feinen Weißwein.