Kasseler im Blätterteig

Blätterteig mit Füllung hat eine lange Tradition

Vielleicht haben Sie bei einem Urlaub in der Türkei oder in einem arabischen Land das süße Gebäck Baklava oder herzhaftes Börek kennengelernt. Beides hat eine enge Verwandtschaft zu Kasseler in Blätterteig.

• Der Teig, aus dem die beiden Spezialitäten hergestellt werden, ist Filo. Es handelt sich um Strudelblätter, also einen sogenannten Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser. Er enthält weder Ei noch ein Backtriebmittel wie Hefe oder Backpulver.
• Historiker gehen davon aus, dass der Teig und entsprechende Gerichte schon mit den Kreuzrittern nach Europa kamen. Hier entstand die traditionelle Zubereitung mit Butter, die zwischen den Teigschichten mit ausgerollt wird. Diese Mühe müssen Sie sich nicht machen, denn Blätterteig bekommen Sie in ausgezeichneter Qualität fertig zu kaufen. Vermutlich haben die Menschen schon im Mittelalter auch geräuchertes Fleisch in diese Teige eingeschlagen. Konkrete Rezepte sind aus dieser Zeit aber nicht überliefert.
• Wenn Sie Kasseler in den Teig einhüllen wollen, sollten Sie im Kühlregal fertigen Teig, der auf Backpapier ausgerollt ist, kaufen. Dieser ist praktischer als ein Tiefkühlprodukt. Der gefrorene Teig besteht aus kleinen, quadratischen Platten, die Sie erst zusammenfügen müssten. Sie können statt Blätterteig auch Brotteig verwenden.
• Unter der Bezeichnung Kasseler, auch Kassler, Selchkarree oder geräuchertes Rippli genannt, bekommen Sie verschiedene Teile vom Schwein. Diese sind gepökelt und leicht geräuchert. Sie brauchen ein mageres Stück ohne Knochen. Dieses hat die Bezeichnung ausgelöstes Kasseler, Kaiserbraten oder Kasseler Lachs. Sie können stattdessen auch Römerbraten verwenden, einen gepökelten und geräucherten Rollbraten.
• Damit der Teig den Braten gut umhüllt, müssen die Ränder kleben. Dies erreichen Sie durch Eiklar, das Sie darauf verteilen. Den Eidotter verquirlen Sie mit Sahne und bestreichen damit die Oberfläche. So wird der Teig schön braun. Falls Sie gegen Eier allergisch sind oder keines zur Hand haben, verwenden Sie zum Kleben und Bestreichen Sahne.

Gepökeltes Fleisch in Blätterteig zubereiten

Sie können für dieses Rezept jedes gepökelte Fleisch ohne Knochen verwenden. Es gelingt auch ausgezeichnet mit Putenbrust.

1. Nehmen Sie das Backblech aus dem Backofen, bevor Sie ihn auf 190 Grad Celsius vorheizen - Sie benötigen ein kaltes Blech.
2. Wickeln Sie die Teigrolle auf dem Backblech aus. Das Backpapier muss auf dem Blech liegen. Das überstehende Papier können Sie abschneiden.
3. Mischen Sie den Senf mit Pfeffer und etwas Paprika und verteilen Sie die Mischung dünn auf dem Teig. Wichtig: An den Rändern müssen zwei bis drei Zentimeter frei bleiben.
4. Falls nötig, tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken, bevor Sie es auf den vorbereiteten Teig legen.
5. Trennen Sie Eiklar und Dotter. Da das Eiweiß zäh ist, rühren Sie es mit einer Gabel etwas auf. Nun lässt es sich leicht auf den Rändern des Teigs verteilen.
6. Schlagen Sie den Teig zunächst an den schmalen Seiten über das Fleisch und anschließend an den breiten Seiten. Drücken Sie ihn besonders an den Rändern gut fest.
7. Verrühren Sie die Sahne mit dem Dotter und bestreichen Sie damit den Braten. Nun kommt er für 40 Minuten bei 190 Grad Celsius in den Ofen. 

Traditionelle und ungewöhnliche Beilagen zu dem Gericht

Das Fleisch wird in dem Teigmantel besonders zart und bleibt saftig. Der Teig selber ist eine leckere Beilage, daher ist eine Sättigungsbeilage nicht immer nötig.

• Traditionell wird zu Kasseler Krautsalat mit Speck und Zwiebeln gereicht. Sie können auch Bohnensalat aus sauren Bohnen dazu geben.
• Eine ungewöhnliche Note bekommt das Gericht, wenn Sie es mit eingelegtem Kürbis, Kompott oder Ananas ergänzen. Die süßsaure Note passt ausgezeichnet zu dem herzhaften Fleisch.
• Wenn Sie eine extravagante Variante möchten, sollten Sie Herzoginkartoffeln und Sauerkraut mit Ananas als Beilagen wählen.

Fleisch in Blätterteig lässt sich einfach zubereiten und ist auch kalt ein Genuss. Es ist das ideale Essen, wenn Sie Gäste bewirten und nicht ständig in die Küche eilen wollen.