Kalbszunge kochen - Rezept für Kalbszunge in Madeira

Wahrscheinlich müssen Sie die gepökelten Kalbszungen bei Ihrem Metzger vorbestellen. Ersatzweise können Sie auch eine gepökelte Rinderzunge, die ebenfalls sehr zartes Fleisch hat, nehmen. Einige Metzger bereiten für Ihre Kunden die Zunge bereits vor, das heißt, sie kochen diese und schälen die äußere, harte Hautschicht ab. Wenn dies Ihr Metzger für Sie erledigt, können Sie eine Menge Arbeit sparen. Sie müssen dann nämlich nur noch die Zunge aufschneiden und die Sauce zubereiten. Im folgenden jedoch das gesamte Rezept.

So kochen Sie Kalbszunge in Madeira

1. Die Zungen gründlich waschen und zusammen mit dem Suppengemüse in reichlich Wasser weich kochen. Die Kochzeit kann - je nach Größe - bis zu 1 Stunde betragen. Im Dampfdrucktopf sind die Zungen in etwa 20 Minuten weich.
2. Die Zungen aus dem Kochwasser nehmen, einen Teil (ca. 1/2 l) des Kochwassers mit Suppengemüse aufheben. Die harte Haut abziehen und die Zungen leicht schräg in schmale Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Servierplatte warm halten (oder vor dem Servieren in der Mikrowelle wieder aufwärmen).
3. Aus Butter und Mehl eine goldgelbe Mehlschwitze herstellen und mit der (lauwarmen bzw. kalten) Zungenbrühe ablöschen. Die Sauce aufkochen lassen, sie sollte leicht dicklich sein.
4. Die Sauce mit Zucker, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
5. Den Madeira oder einen anderen Südwein zugeben, die Sauce aber nicht mehr kochen lassen.
6. Einen Teil der Sauce über und an die Zungenscheiben geben, den Rest in einer Sauciere servieren. Das Fleisch kann noch kräftig mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt werden.
7. Dazu reichen Sie Reis und Salat oder gedünstete Erbsen.