Haxe richtig pökeln

Eisbein oder Schweinshaxe - zwei schmackhafte Gaumenfreuden

Jetzt wird es zünftig: Eine große Portion Haxe mit den klassischen Beilagen von Kraut bis Knödel darf in keinem vernünftigen Wirtshaus fehlen. Wer auch daheim auf den Genuss kommen will, für den gibt es gute Nachrichten, denn Fleisch lässt sich auch Zuhause mit wenigen Hilfsmitteln pökeln.

Welches Fleisch ist am besten zum Pökeln geeignet?

Wer sich vorab allerdings fragt, was er dafür beim Metzger genau einkaufen soll, dem sei gesagt, dass es einen kleinen, aber feinen Unterschied zwischen einer Haxe und einem Eisbein gibt: So versteht man unter einem Eisbein eine Schweinshaxe mit Schwarte, während die Haxe als solche eigentlich immer ohne Schwarte verkauft wird. Beides eignet sich aber gut zum Pökeln, genauso wie beispielsweise auch Kasseler, Frühstücksspeck, Bündnerfleisch, Lachsschinken sowie Brüh- oder Rohwürste.

Nasspökekn: So funktioniert!

Aber Schwarte hin oder her, Würstchen oder Speck - wer sich den Küchenklassiker Zuhause selbst zubereiten will, kann das kinderleicht tun. Zwar dient das Pökeln in erster Linie der Haltbarkeit, bringt zugleich aber ein ganz besonderes Aroma mit. Um selbst Fleisch zu pökeln, benötigen Sie allerdings ein spezielles Pökelsalz, bestehend aus Nitritpökelsalz, Kaliumsalz und einer Nitritkonzentration zwischen 0,4 und 0,5 Prozent. 

Mit ihm können Sie entweder Sie Methode des Nass- oder des Trockenpökelns wählen. 

Nasspökeln: So einfach ist es

Das Nasspökeln gilt als eine einfache und vergleichsweise schnelle Möglichkeit, seine eigene gepökelte Haxe oder dergleichen herzustellen. Hierfür müssen Sie  nur wenige Schritte befolgen.

1. Zunächst wird der Pökelsud gekocht. Pro Kilogramm Fleisch benötigt man einen Liter Wasser, 100 Gramm Pökelsalz und 20 Gramm Zucker. Kochen Sie alle Zutaten in einem Topf auf.  
2. Füllen Sie die Flüssigkeit anschließend in ein gut schließendes Gefäß oder einen Gefrierbeutel und fügen Ihr Fleisch hinzu.
3. Nun müssen Sie alles verschließen alles und die Mischung in den Kühlschrank stellen. Lassen Sie Ihr Fleischstück nun - je nach Größe - bis zu zwei Wochen ruhen. 

Trockenpökeln: Die schonendere Alternative

Neben dem Nasspökeln gibt es außerdem das Trockenpökeln, was als die schonendere Variante gilt und vor allem für größere Fleischstücke geeignet ist. Hier muss kein Pökelsud gekocht werden, denn die Fleischstücke werden stattdessen per Hand mit dem Pökelsalz eingerieben und anschließend aufeinander gestapelt. 

Befolgen Sie zum Trockenpökeln die folgenden Schritte:

1. Vermischen Sie pro Kilogramm 40 Gramm Pökelsalz mit 4 Gramm Zucker.
2. Reiben Sie das Fleisch nun gründlich mit der Mischung ein und schichten Sie es übereinander in einen Behälter. 
3. Anschließend muss das Fleisch kühl gestellt und täglich gewendet werden. Insgesamt muss es zwischen vier und sechs Wochen ziehen - pro Zentimeter rechnet man mit einem Tag Ziehzeit.
4. Ist das Fleisch fertig gepökelt, sollte es zwei Stunden in kaltem Wasser gewässert werden, dann abgetupft und weitere sechs bis elf Tage im Kühlschrank ruhen. Um die genaue Dauer zu bestimmen, kann man die Anzahl der Pökeltage durch  5 teilen.

Der gepökelten Haxe mit Gewürzen eine besondere Note verleihen

Wer seinem eigenen Gepökelten noch eine spezielle geschmackliche Note verleihen will, der kann zum Pökelsalz auch noch weitere Gewürze hinzufügen. Als besonders passend würden Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Majoran oder Piment gelten. 

Aber egal, ob weiter verfeinert, oder einfach "nur" in der Grundvariante Gepökelte, sind Haxe, Eisbein und Co in jedem Fall ein Gaumenschmaus. Beachten Sie allerdings, dass Sie Gepökeltes aus gesundheitlichen Gründen zum wegen der gefährlichen Nitrosamine nicht grillen oder braten, sondern am besten bei maximal 100 Grad Celsius in Suppen oder Eintöpfen kochen sollten. Dann und in Maßen genossen ist gegen Pökelfleisch nichts einzuwenden - und so ein besonderes kulinarisches Highlight steht ja ohnehin nicht jeden Tag auf dem Speiseplan.