Geschmortes Eisbein - ein Rezept

Wichtige Tipps zum Garen von Eisbein

Die Bezeichnung Eisbein geht auf den Knochen zurück, der sich in der Mitte des Fleisches befindet. Dieser diente früher als Kufen für Schlittschuhe. In manchen Regionen trägt das Fleisch die Bezeichnung Schweinshaxe.

• Es geht um den Teil des Schweinebeins, der sich zwischen Knie beziehungsweise Ellenbogen und den Fußwurzeln befindet. Das Fleisch ist stark mit Fett durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben.
• Zum Schmoren eignet sich der Hinterlauf des Schweins besser, als der Vorderlauf. An den Hinterbeinen ist im Verhältnis zum Fett mehr Fleisch vorhanden.
• Das Schmoren ist eine Kombination aus Kochen und Braten. Das Fleisch bekommt Röstaromen und gart langsam in kochendem Wasser oder in Dampf. 

Rezept für geschmorte Haxen

Das Eisbein wird nicht wie beim Schmoren von Schweinefleisch angebraten. Es bekommt die Röstaromen während des Garens im Ofen.

1. Heizen Sie zunächst den Backofen auf 220° Celsius vor. Waschen Sie die Haxen ab und reiben Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer ein. Nun können Sie das Fleisch in einen großen Bräter legen und die Oberseite mit Senf bestreichen.
2. Hacken Sie die geschälte Zwiebel und das Suppengrün grob. Verteilen Sie es über dem Eisbein im Bräter. Ein Teil des Gemüses bleibt auf dem Fleisch liegen.
3. Gießen Sie den Fond in den Bräter und schieben Sie ihn in den heißen Ofen. Das Fleisch bräunt sich in der Hitze des Ofens etwas, da der kalte Fond erst langsam zu kochen beginnt. Tipp: Verwenden Sie selbst zubereiteten Fond. Nehmen Sie Schweineknochen und Weißwein oder Wasser, statt Rinderknochen und Rotwein.
4. Nach etwa 20 Minuten kocht der Fond. Decken Sie Alufolie über den Bräter, um den Dampf zum Garen zu nutzen. Setzen Sie aber keinen Deckel auf, damit das Fleisch nicht gekocht wird.
5. Entfernen Sie die Folie nach 90 Minuten und reduzieren Sie die Hitze auf 200 Grad Celsius. Schöpfen Sie nun alle zehn Minuten Fond aus dem Bräter, um ihn über das Fleisch zu gießen. Füllen Sie von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser in den Bräter, der Bratenfond soll nicht völlig verdampfen.
6. Nach etwa 60 Minuten löst sich das Fleisch etwas vom Knochen. Daran erkennen Sie, dass Ihr Eisbein gar ist. Geben Sie es auf eine Platte und decken Sie es mit Alufolie ab.

Soße und Beilagen 

• Der Fond mit dem Bratensaft und dem Gemüse ist schon fast die Soße. Hängen Sie ein Sieb über einen Kochtopf, um die Soße durchzugießen. Streichen Sie das Gemüse mit einem Löffel durch das Sieb. Falls die Soße zu dünnflüssig ist, fügen Sie die Stärke zu und lassen Sie alles aufkochen. 
• Typische Beilagen sind Salzkartoffeln. In Franken liebt man Kartoffelpüree als Beilage und in Berlin Püree aus Erbsen. In einigen Regionen Bayerns gelten Semmelknödel als perfekte Beilage.
• Geschmortes Eisbein ist sehr fett und deftig. Säure macht das Essen leichter verdaulich. Aus diesem Grund sind saure Beilagen, wie Sauerkraut oder saure Bohnen, sehr beliebt.

Wenn Ihnen das Gericht zu mächtig erscheint, servieren Sie es nur mit Bauernbrot und Sauerkraut. Dazu passen ein frisch gezapftes Bier und ein Schnaps.