Gemüse dämpfen - so geht's richtig

Vorteile und Vorurteile über das Dämpfen

Über das Dämpfen von Lebensmitteln gibt es einige "Weisheiten" die völlig falsch sind. Obwohl viele Behauptungen nicht zutreffen, gibt es viele Gründe Gemüse zu dämpfen.

• Da Sie beim Dämpfen keine Aromen aus dem Gemüse schwemmen, bleiben diese darin enthalten. Es ist daher deutlich schmackhafter als gekochtes Gemüse. Der Eigengeschmack der Speisen tritt deutlich hervor. Sie schmecken die Unterschiede zwischen Karotten Sellerie und Co. deutlich heraus.
• Die Farben bleiben beim Dämpfen erhalten, da sie nicht ins Wasser ausbluten. Gedämpftes Gemüse sieht optisch besser aus als gekochtes Gemüse.
• Tatsache ist auch, dass Dampfgaren die Vitamine schont. Das betrifft aber nur die Vitamine, die durch Wasser aus den Lebensmitteln beim Kochen herausgeschwemmt werden. Vitamin A und C bauen sich durch Hitze und Sauerstoff ab. Licht baut fast alle Vitamine ab. Wenn Sie in einem transparenten Dampfgarer dämpfen, hat die Nahrung oft weniger Vitamine als nach dem Kochen in einem Topf mit Metalldeckel. Das Dämpfen sollte daher in einem undurchsichtigen Behälter erfolgen.
• Falsch ist, dass sich die Garzeiten ändern. Sie dämpfen nicht mit Überdruck, die Garzeiten unterscheiden sich nicht wesentlich von den Kochzeiten. Je kleiner und zarter das Gemüse ist, umso kürzer ist die Garzeit. Gedämpftes Gemüse ist übrigens nicht knackiger als gekochtes. Wie knackig es ist, hängt von der Garzeit ab, nicht von der Garmethode.
• Der Kaloriengehalt von Nahrungsmitteln verändert sich nicht durchs Dämpfen. Gekochte und gedämpfte Lebensmittel enthalten gleich viele Kalorien. Garmethoden, die auf Fett basieren, wie Braten oder Frittieren, erhöhen den Brennwert von Lebensmitteln, Kochen und Dämpfen verändern ihn nicht.
• Sie brauchen zum Dämpfen keine speziellen Utensilien. In der Regel ist in jeder Küche alles vorhanden, was Sie zum Dampfgaren benötigen. Die Methode ist in jedem Kochtopf mit Deckel, in der Mikrowelle oder in speziellen Dampfgarern möglich.

Gedämpfter Blumenkohl aus dem Kochtopf

Nach dieser Methode können Sie in jedem beliebigen Kochtopf jedes Gemüse dämpfen:

1. Entfernen Sie vom Blumenkohl die grünen Blätter. Schneiden Sie am Strunk einen Zentimeter ab und ein fünf Zentimeter tiefes Kreuz in die Schnittfläche. Der Strunk ist sehr hart, durch die Einschnitte verkürzen Sie die Garzeit.
2. Legen Sie den Kohl mit dem Strunk nach unten in die Spüle oder eine große Schüssel. Geben Sie Wasser und ein wenig Salz hinzu, bis der Blumenkohl bedeckt ist. Dieser Vorgang entfernt Insekten, die sich im Kohl eingenistet haben könnten. Der Kohl muss etwa 30 Minuten im Wasser bleiben.
3. Legen Sie einen Teller mit der Oberseite nach unten in einen großen Kochtopf. Fügen Sie Wasser hinzu. Die obenliegende Unterseite des Tellers darf nicht vom Wasserstand erreicht werden. Schütten Sie den Zitronensaft in das Wasser.
4. Waschen Sie den Blumenkohl ab, bevor Sie ihn mit dem Strunk nach unten auf den Teller im Topf setzen. Damit kein Dampf austreten kann, decken Sie den Topf mit einem Geschirrtuch ab und setzen Sie den Deckel auf. Schlagen Sie die Enden des Tuchs nach oben, damit es nicht die Herdplatte berührt.
5. Setzen Sie den Topf auf den Herd. Schalten Sie ihn auf der höchsten Stufe an. Wenn Sie hören, dass das Wasser kocht, drehen Sie die Platte auf die Stufe eins. Nach zwanzig Minuten ist der Blumenkohl gar. Heben Sie ihn heraus und richten Sie ihn auf einer Platte an.
6. Kochen Sie die Milch auf und schmelzen Sie den Käse darin. Lösen Sie die Stärke in etwas Wasser auf und geben Sie diese unter starkem Rühren in die Soße.

So einfach können Sie einen ganzen Blumenkohl dünsten.

Buntes Gemüse aus dem Dampfgarer

Die Geräte sind so etwas wie ein automatischer Kochtopf. Sie enthalten eine Heizspirale, die das Wasser erhitzt und einen oder mehrere Siebe für das Gargut. Halten Sie sich an die Gebrauchsanweisung Ihres Geräts und die dort genannten Garzeiten. Das folgende Rezept eignet sich auch für das Dämpfen im Topf. 

1. Waschen Sie das Gemüse und schälen Sie die Möhren und den Kohlrabi.
2. Schneiden Sie das Gemüse in Stäbchen, die ungefähr die Größe von Pommes frites haben. Zerteilen Sie den Brokkoli in Stücke, die etwas größer sind, da die Röschen zarter als das andere Gemüse sind. Das Gargut soll aber etwa von einheitlicher Größe sein.
3. Geben Sie alles zusammen in den Siebeinsatz des Dampfgarers. Füllen Sie etwa eine Tasse Wasser in das Gerät ein. Bei den Geräten ist in der Regel ein Messbecher vorhanden, mit dem Sie das Wasser abmessen sollen.
4. Stellen Sie den Garer auf 100° Celsius. Das klein geschnittene Gemüse benötigt etwa 15 Minuten im Dampf. Die genaue Zeit hängt vom Alter des Gemüses und der Größe der Stücke ab. Probieren Sie am besten ein Stückchen, ob es Ihnen weich genug ist.
5. Nehmen Sie es aus dem Sieb und mischen Sie in einer Schüssel etwa einen halben Teelöffel Salz unter.

Probieren Sie diese Art der Zubereitung von Gemüse. Es hat einen deutlich stärkeren Eigengeschmack als Gekochtes und eine frischere Farbe.