Gelbwurst - Zutaten und Herstellung

Das ist Gelbwurst

Eine Gelbwurst ist eine Brühwurst mit mildem Aroma und zartem Biss. Die Wurst hat eine blasse Farbe, da sie nicht umgerötet wird (Herstellung ohne Pökelsalz). Eine Gelbwurst besteht aus Schweinefleisch und kann auch mit Rindfleisch hergestellt werden. Sie wird üblicherweise als Aufschnittware in Wursttheken angeboten.

Gelbwurst kann viele Namen haben. Je nach Herstellart kann sie auch als Kalbskäse oder weißer Fleischkäse produziert werden. Die Zutaten hierfür sind ähnlich. Gelbwurst wird in gefärbten Hüllen oder gelbpigmentierten Kunstdärmen mit mittelgroßem Kaliber gefüllt. Kalbskäse und weißer Fleischkäse hingegen werden gebacken oder in Formen gebrüht.

Früher wurde die Gelbwurst in ihrer bayrischen Heimat als Hirnwurst bezeichnet. Das liegt daran, dass in der Wurst Anfang des 20. Jahrhunderts tatsächlich Gehirn verarbeitet wurde. Gemäß den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist dies heute nicht mehr üblich.

Die Zutaten einer Gelbwurst

Die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse geben folgende mögliche Fleischarten für Gelbwurst vor:

• sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch
• grob entsehntes Kalb- oder Jungrindfleisch
• grob entfettetes Schweinefleisch
• Speck

Ein konkretes Rezepturbeispiel sieht wie folgt aus:

• 250 g Kalbsfleisch (mager)
• 250 g Schweineschulter
• 350 g Schweinebacke
• 150 g Crushed Ice
• 20 g Kochsalz
• 2 g weißer Pfeffer
• 1 g Zitronenpulver
• 0,5 g Macis
• 0,5 g Ingwer
• 0,2 g Kardamom

Insbesondere Macis, Ingwer und Kardamom sind typische, geschmacksgebende Zutaten einer Gelbwurst.

So wird Gelbwurst hergestellt

Wie bei jeder Brühwurst müssen Fleisch und Fett zuerst gewolft werden. Anschließend kommen das Fleisch und das Fett in den Kutter. Die Reihenfolge der Zugabe kann sich mit dem jeweiligen Kutterverfahren unterscheiden. Unter Zugabe des Eises und der Gewürze wird die Fleischmasse zu einem Brät zerkleinert. Das fertige Brät wird dann in Kunstdärmen abgefüllt und gebrüht. Nach dem Brühen folgt ein rasches Abkühlen mit einer Wurstdusche oder einem Wasserbad mit Eis.

Wenn Sie das nächste Mal in belegtes Brot mit Gelbwurst beißen, dann wissen Sie, womit Sie es zu tun haben. Wir wünschen guten Appetit!