Blausäure - Gifte in Tomaten & Co

Eigenschaften von Blausäure - Symptome einer Vergiftung

• Blausäure, auch Cyanwasserstoff genannt, ist eine wasserlösliche, farblose Flüssigkeit mit einem Geruch nach bitteren Mandeln. Sie ist ein stark wirksames Gift. Ihre Summenformel lautet HCN.
• Substanzen, die giftige Blausäure abspalten, kommen in mehr als 1000 Pflanzenarten vor. Die toxische Säure dient der Pflanze als Schutz vor Fraßfeinden. Cyanwasserstoff greift in den Stoffwechsel von Lebewesen ein und blockiert deren Zellatmung.
• Beim Menschen kann bereits die Aufnahme von einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht zu einer tödlichen Vergiftung führen. Jedoch ist die individuelle Verträglichkeit sehr unterschiedlich.
• So wirken zum Beispiel fünf bis zehn bittere Mandeln beziehungsweise zehn Tropfen Bittermandelöl bei Kindern tödlich. Bei Erwachsenen liegt die tödliche Dosis bei ungefähr 60 Mandeln.
• Anzeichen einer Blausäurevergiftung sind Atemnot, Schwindel, Erbrechen sowie Krämpfe und Ohnmacht. Eine typische Vergiftung erkennen Sie außerdem an dem nach Bittermandel riechenden Atem der erkrankten Person.

Bei Verdacht auf eine Vergiftung rufen Sie sofort einen Notarzt.

Lebensmittel, die Blausäure enthalten

• Blausäure kommt in pflanzlichen Nahrungsmitteln in unterschiedlichen Mengen vor. Einen besonderen Stellenwert nehmen in der Ernährung rohe bittere Mandeln und Aprikosenkerne ein. Bittere Mandeln haben einen hohen Gehalt an HCN von 250 Milligramm je 100 Gramm. Ein Aprikosenkern enthält etwa 0,5 Milligramm Blausäure.
• Daneben liefern die Knollen des Manioks, Limabohnen, Zuckerhirse und Leinsamen sowie Bambussprossen und Holunderbeeren zwischen 0,5 und 3,1 Milligramm Blausäure je 100 Gramm.
• Aber auch in Kernen und Steinen von Äpfeln und Birnen sowie Kirschen und Pfirsichen sind Stoffe enthalten, die zu Blausäure abgebaut werden. Allerdings nur in geringen Mengen. Ein paar mitgegessene Apfelkerne sind harmlos.
• Ebenso ist die giftige Säure in Tomaten in unbedenklich geringer Menge nachweisbar – etwa 1,6 Mikrogramm je 100 Gramm.

Hinweise zum Verzehr von blausäurehaltigen Nahrungsmitteln

• Essen Sie keine rohen blausäurehaltigen Lebensmittel. Durch Kochen und Backen kann die toxische Wirkung von Cyanwasserstoff aufgehoben werden.
• Verzehren Sie Nahrungsmittel, die nennenswerte Mengen Blausäure aufweisen, mit der gebotenen Zurückhaltung.
• Verzichten Sie auf bittere Mandeln. Verwenden Sie stattdessen Bittermandelaroma.

Solanin – ein giftiges Alkaloid in Kartoffeln und Tomaten

Solanin und Cadmium sind weitere giftige Schadstoffe, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind.

• Solanin ist ein toxisches Alkaloid, welches in Nachtschattengewächsen vorkommt. Es steckt vor allem in Tomaten und Kartoffelkeimen.
• Die Solaninmenge ist vom Reifezustand des Lebensmittels abhängig. Kartoffeln enthalten üblicherweise zwischen 2 bis 10 Milligramm Solanin je 100 Gramm.
• Solaninkonzentrationen von mehr als 20 Milligramm je 100 g können zu gesundheitlichen Beschwerden wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Bauschmerzen und Erbrechen führen. Eine Verzehrmenge von 300 bis 400 Milligramm je 100 Gramm kann tödlich wirken.
• Durch Putzen und Schälen können Sie den Solaningehalt senken. Allerdings ist Solanin fettunlöslich. Es wird beim Braten oder Frittieren nicht zerstört. Jedoch wird es beim Kochen teilweise aus den Kartoffeln herausgelöst, da es bei hohen Temperaturen wasserlöslich ist.
• Entfernen Sie deshalb Kartoffelkeime großzügig. Schneiden Sie außerdem grüne Stellen von der Kartoffel ab.
• Achten Sie in der Schwangerschaft auf eine solaninarme Nahrung. Schütten Sie das Kochwasser von Kartoffeln weg.
• Kaufen Sie nur reife Tomaten, die ein typisches Tomatenaroma verströmen. Entfernen Sie vor dem Verzehr den Strunk sowie grüne Stellen.
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Cadmium in pflanzlichen Lebensmitteln

Cadmium ist ein toxisches Schwermetall, welches sich natürlicherweise im Boden befindet und über die Wurzeln von Pflanzen aufgenommen wird.

• Es kommt in Gemüse, Salat und Getreide, aber auch in Bitterschokolade und Wildpilzen vor. Höhere Mengen Cadmium sind in Kakaopulver (19,45 µg je 100 g) und Spinat (10,06 µg je 100 g) enthalten.
• Laut WHO (Weltgesundheitsorganisation) gilt eine tägliche Aufnahmemenge von 70 Mikrogramm Cadmium pro Kilogramm Körpergewicht als kritischer Grenzwert. Eine hohe Aufnahme von Cadmium kann Nieren und Knochen schädigen, aber auch die Entstehung von Krebs begünstigen.
• Da Cadmium über das Wurzelwerk der Pflanze aufgenommen wird, kann der Schwermetallgehalt bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln nicht gesenkt werden. Wie können Sie die Cadmiumaufnahme dennoch reduzieren?
• Achten Sie auf eine ausreichende Kalziumzufuhr, da Kalzium die Cadmiumaufnahme durch den Körper verringert. Greifen Sie bei Bitterschokolade zu Sorten, die wenig beziehungsweise kein Cadmium enthalten. Kakaosorten aus Südamerika weisen den höchsten Cadmiumgehalt auf.
• In den Zeitschriften Öko-Test und Stiftung Warentest können Sie sich über enthaltenes Cadmium in Bitterschokolade informieren.

Blausäure, Solanin und Cadmium sind in Lebensmitteln natürlich vorkommende Toxine, die in geringen Mengen nicht gesundheitsschädlich sind. Deshalb können Sie sich Kartoffeln, Tomaten & Co weiterhin schmecken lassen. Doch seien Sie achtsam beim Verzehr von bitteren Mandeln und Aprikosenkernen. Bei der Verträglichkeit von toxinhaltigen Nahrungsmitteln ist stets die aufgenommene Menge von Bedeutung.