Aufschlagskalkulation in der Gastronomie berechnen - so geht es

Die Kosten für eine Aufschlagskalkulation bestimmen

Als Unternehmer ist es Ihr Ziel, die Herstellungskosten eines Produkts möglichst genau zu bestimmen und daraus den Preis abzuleiten, den Sie für das Produkt verlangen können, um einerseits einen Gewinn zu erzielen, andererseits aber auch konkurrenzfähig zu sein. Haben Sie erst einmal die Materialeinzelkosten eines Produkts ermittelt, dann können Sie die sogenannte Aufschlagskalkulation anwenden, um den Verkaufspreis zu bestimmen.

• Die Kosten werden dabei in einzelne Kostenarten unterteilt. Alle einem Produkt direkt zurechenbaren Materialkosten, die bei dessen Herstellung anfallen, gehören zu den Materialeinzelkosten. Angenommen Sie besitzen eine Pizzeria und das betrachtete Produkt ist eine Pizza Salami, dann setzen sich die Materialeinzelkosten hauptsächlich aus dem Teig, den Tomaten, dem Käse und der Salami zusammen.
• Die Materialkosten werden nun bei der Zuweisung der Gemeinkosten und der Fertigungseinzelkosten als Kostentreiber genutzt.

Die Kalkulation durchführen

Als Unternehmer möchten Sie natürlich einen Gewinn erwirtschaften, der höher ausfällt, als wenn Sie Ihr Geld risikolos bei der Bank anlegen würden. Der Preis muss also die gesamten Kosten abdecken und eine ausreichend große Gewinnspanne beinhalten.

• Bei der Aufschlagskalkulation bestimmen Sie nun ausgehend von den Materialeinzelkosten bestimmte Aufschlagssätze, mithilfe derer die verbleibenden Kosten (Gemeinkosten + Fertigungseinzelkosten) den Materialeinzelkosten hinzugerechnet werden. Diese liegen in der Regel bei mehreren Hundert Prozent. Haben Sie für Ihre Pizza Salami beispielsweise Materialkosten von 1,30 Euro ermittelt und wählen Sie einen Zuschlagssatz von 400%, dann sollten Sie die Pizza nach der Aufschlagskalkulation für 1,30 x 5 = 6,50 Euro anbieten.
• Natürlich kann eine solche Kalkulation der Preise fatal sein. Gerade wenn Sie als Gastronomiebetreiber auch größere Pizzen anbieten, dann führt die Anwendung dieses Kalkulationsverfahren dazu, dass Sie die größeren Pizzen im Vergleich zu den kleinen Pizzen zu teuer anbieten und daher fast ausschließlich kleinere Pizzen bestellt werden.
• Denn ist die Pizza um 50 % größer, dann fallen Materialeinzelkosten von 1,95 Euro an. Mit dem Aufschlagssatz ergibt sich ein Preis von 1,95 x 5 = 9,75 Euro. Der Mitarbeiter hat aber nahezu den gleichen Aufwand wie bei der kleineren Pizza. Ob er nun eine etwas größere Pizza ausrollt und diese mit Zutaten belegt, macht bei einem geübten Pizzabäcker kaum einen Unterschied. Dadurch wird der Endpreis der Pizza zu hoch und diese im Endeffekt weniger oft bestellt, weshalb Ihnen als Unternehmer Umsatzeinbußen (und damit auch Gewinneinbußen) entstehen.
• Kalkulationsverfahren, die dieses Problem besser lösen, sind Zuschlagskalkulationen, Target-Costing oder mehrstufige Deckungsbeitragsrechnungen.

Sie sehen, die Kalkulation der Kosten und die Festlegung des Preises sind keine einfachen Prozesse; sie sollten aber dennoch behutsam durchgeführt werden, damit ein sich Herauskalkulieren aus dem Markt verhindert wird.