Anschwitzen beim Kochen - so funktioniert's

Wenn beim Kochen von "anschwitzen" die Rede ist, können dies verschiedene Dinge sein:

"Mehlschwitze"

• Zum einen ist vom Anschwitzen die Rede, wenn es um eine sogenannte Mehlschwitze geht.
• Die Mehlschwitze dient zum Beispiel als Grundlage für Soßen.
• Sie wird als Bindemittel eingesetzt und hat damit die gleiche Funktion wie ein handelsüblicher gekaufter Soßenbinder.
• Wollen Sie keinen Fertigsoßenbinder aus dem Handel verwenden, sondern eine Mehlschwitze als Grundlage ihrer Soße machen, gehen Sie folgende Schritte durch:
  
  1. Geben Sie etwas Fett in einen Topf und erhitzen Sie dies. Als Fett eignen sich etwa geschmacksneutrales Öl (zum Beispiel Distel- oder Rapsöl), Butter oder auch Margarine.
  2. Geben in das heiße Öl nun etwas Mehl und rühren Sie das Ganze um, bis sich die gesamte Masse verbunden hat und gelblich wird.
  3. Die Mehlschwitze selbst haben Sie damit bereits hergestellt.
  4. Anschließend löschen Sie das ganze mit einer Flüssigkeit ab. Je nach Art ihrer Soße können Sie zum Beispiel Wasser, Brühe, Milch oder Sahne verwenden.
  5. Jetzt haben Sie die Grundlage für ihre Soße geschaffen und können diese nun nach Belieben würzen. Ein Soßenbinder ist aufgrund der Mehlschwitze nicht mehr erforderlich.

Gemüse anschwitzen

• Neben der Mehlschwitze gibt es auch die Möglichkeit Gemüse anzuschwitzen.
• Der Sinn des Anschwitzens ist hierbei, dass das Gemüse an Flüssigkeit verliert.
• Häufig ist in Rezepten beispielsweise die Rede davon, Zwiebeln anzuschwitzen. 
• Um Gemüse anzuschwitzen, geben Sie wiederum etwas Fett in einen Topf. Auch hier können Sie die oben genannten Fette benutzen.
• Geben Sie, nachdem Sie das Fett erhitzt haben, das Gemüse hinzu und erhitzen Sie dies ebenfalls.
• Um das Gemüse lediglich anzuschwitzen, dürfen Sie es nicht zu lange erhitzen. Das Gemüse soll auf keinen Fall geröstet werden. Wenn das Gemüse braun wird, haben Sie es zu lange erhitzt und es entstehen Röstaromen, die über den gewünschten Effekt des Anschwitzens, den Flüssigkeitsverlust, hinausgehen. Nimmt man als Beispiel das Anschwitzen von Zwiebeln, sollten diese so lange erhitzt werden, bis sie leicht glasig werden.