Das ist Schmand
Das Wort Schmand stammt vermutlich vom mittelniederdeutschen Wort „smant“. Bis zum 14. Jahrhundert verwendete man dieses Wort für Milchrahm. Andere Historiker vermuten, dass das Wort in Osteuropa seinen Ursprung hat. In den Küchen Russlands, Tschechiens und Polens ist Schmand sehr verbreitet.
Schmand ist ein stichfestes Sauermilchprodukt. Es hat einen Fettanteil von mindestens 20 % (in Österreich 15 %). Schmand wird aus Milch hergestellt, die mit Milchsäurebakterien fermentiert wurde. Diese Kulturen bilden Milchsäure und sind für einen leicht säuerlichen und sahnigen Geschmack im Schmand verantwortlich.
Die mesophilen Milchsäurebakterien senken den pH-Wert der Milch und lassen diese verdicken. Dadurch entsteht auch die stichfeste Konsistenz des Schmands. Laut deutschem Lebensmittelrecht kann Schmand auch Stabilisatoren und Verdickungsmittel enthalten.
Das können Sie aus Schmand machen
Schmand ist vorrangig für die kalte Küche geeignet. In osteuropäischen Küchen ist Schmand weit verbreitet. So wird das Sauermilchprodukt beispielsweise gern als Dip für russische Pelmeni verwendet und für Bliny. Desserts auf Schmand-Basis sind ebenfalls beliebt. In manchen Regionen Deutschlands gilt der Schmandkuchen als Delikatesse.
Schmand ist ungeeignet für längere Kochvorgänge, da das Milchprodukt zum Ausflocken neigt. Das Andicken mit Schmand von Suppen und Saucen ist aber eine gängige Praxis.
Ist Schmand und Crème fraîche dasselbe?
Bei Schmand und Crème fraîche handelt es sich jeweils um Sauermilchprodukte mit einem hohen Fettgehalt. Der Fettgehalt macht jedoch auch den Unterschied. Es gibt zwar Schmand-Produkte, die um die 29 % Fett aufweisen, jedoch ist Crème fraîche meist fetter. Gemäß Milcherzeugnisverordnung (MilchErzV) muss Crème fraîche einen Mindestfettgehalt von 30 % haben. Das Sauermilchprodukt mit dem französischen Namen hat daher auch eine festere Konsistenz.
Crème fraîche ist zudem hitzestabiler als Schmand. Es eignet sich besser zum Backen und Kochen. In Crème fraîche ist auch der Zusatz von Zucker erlaubt, weshalb diese Produkte häufig süßer schmecken als Schmand.
Haben Sie Appetit auf Schmand bekommen? Wie wäre es mit einem Cheesecake? Was auch immer Sie mit Schmand backen und kochen möchten, wir wünschen Ihnen viel Freude dabei!
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