Warum wird Brot hart? - Eine Erklärung aus der Chemie

Altbackenes und hartes Brot - was passiert da?

• Die knusprige Kruste eines Brotes und auch von Brötchen leidet schnell - jeder hat diese Erfahrung schon gemacht.
• Sobald das Brot nämlich mit Feuchtigkeit, speziell der Luft, in Kontakt kommt, wird die Kruste aufgeweicht. Eben noch knusprig - jetzt eher lasch: Auch die Luft enthält eine geringe Menge an Wasserdampf, durch den vor allem Brötchen schnell ihre Frische verlieren.
• Diese obere feuchte Schicht wird im Laufe der Zeit austrocknen - die Wassermoleküle verdunsten. Aber wieso wird Brot auch in der Mitte immer hart und altbacken?
• Altbackenes oder gar hartes Brot entsteht nämlich entgegen landläufiger Meinung nicht (nur) durch Austrocknen, jedenfalls nicht primär, sondern eher als Folge für das Hartwerden sind andere Prozesse verantwortlich.
• Brot wird auch altbacken und oft sogar hart, wenn es seine Flüssigkeit verliert. Dies zeigten bereits Experimente im 19. Jahrhundert, bei denen versiegelte Brotlaibe benutzt wurden.
• Brot (und auch Brötchen) bestehen zum größten Teil aus gequollenen Stärkemolekülen der verwendeten Getreide. Im Laufe des Lagerns verändern sich jedoch diese Stärkemoleküle, sie entquellen und kristallisieren aus. Bei dieser Umformierung binden sie einen Teil des dabei frei gewordenen Wassers in eine neue, jedoch viel dichtere Struktur ein - das Brot wird innen hart und erscheint trocken. Freie Wassermoleküle, dies es benetzen, gibt es dort nicht mehr.
• Viele der frei gewordenen Wasserteilchen vagabundieren jedoch (zunächst) im Brot umher. Dabei erreichen Sie auch die - zumindest am Anfang - noch trockene Kruste. Sie werden förmlich dorthin gezogen, wo sie absorbiert werden. Das Ergebnis kennen Sie: Die knusprige Kruste wird ledrig.
• Und wenn Sie nun das Brot nicht in einer verschlossenen Form aufbewahrt oder abgedeckt haben, werden die Wassermoleküle aus der Kruste verdunsten.
• Diese Prozesse erklären, warum frisches Brot zunächst eine gummiartige Kruste ausbildet, dann aber völlig hart (auch innen) wird. 

Hartes Brot - was tun?

Dieser Alterungsprozess des Brotes, der durch Luftfeuchtigkeit und durch die neue Struktur der Stärke hervorgerufen wurde, lässt sich (zumindest in Grenzen) zurückdrehen:

• Besprühen Sie die Oberfläche der Brote und Brötchen leicht mit Wasser und backen Sie diese auf - ein Trick, den jeder "Sonntagsbäcker" kennt.
• Es genügt dabei allerdings eine recht niedrige Temperatur von etwa 60 °C und funktioniert selbstredend bei Brötchen besser als bei den größeren Broten.
• Oder Sie tunken hart gewordenes Brot in Scheiben in Kaffee oder Milch ein - der Kapillareffekt zieht die Flüssigkeit durch die feinen Gänge im Brot.
• Etwas Öl oder Fett im Brot kann diese Alterungsprozesse übrigens verlangsamen, weil die Fettmoleküle das Einbindungen von Wassermolekülen in die neuen Stärkekristalle behindern. 
• Interessant vielleicht noch für Leute, die Ihr Brot gerne in den Kühlschrank legen: Das Auskristallisieren der Stärke funktioniert bei 4 °C am besten, ein Grund, warum Brot im Kühlschrank besonders schnell altbacken, hart und trocken wird! Und das oft in wenigen Stunden.