Vergessenes Wissen: Marzipanrohmasse selber machen

Herstellung der Marzipanrohmasse

Es handelt sich um eine knetbare Mischung aus Mandeln und Zucker. Bei Marzipanrohmasse ist der Zuckeranteil deutlich niedriger als bei Marzipan. Sie können die wenig süße Rohmasse direkt verwenden oder diese durch Unterkneten von Zucker zu Marzipan weiterverarbeiten.

• Bei dem Gemenge von Mandeln und Zucker kommt es darauf an, dass sich das Öl und Mehl der Mandeln mit dem Zucker zu einer homogenen Masse vereinigt. Dazu müssen die Mandeln extrem fein zerkleinert werden. Moderne Rezepte empfehlen hierfür einen Mixer, aber in diesem werden die Mandeln warm, das Aroma verändert sich. Eine gute Rohmasse können Sie nur selber machen, wenn Sie die Mandeln in einer Mandelmühle mehrfach mahlen und dann mit einem Stößel zerdrücken. Das Gerät heißt zwar Mühle, ist aber eine sehr feine Reibe. In den Fabriken werden die Mandeln mit Walzen zerquetscht.
• Das Vermengen von Mandeln und Zucker muss nicht unter Wärme erfolgen, wenn Sie echte bittere Mandeln verwenden, ist die Erwärmung aber unbedingt nötig. Ohne Wärme verschwindet weder der bittere Geschmack noch wird das in den Kernen enthaltene Gift zersetzt.

Rohstoffe für die Masse

• Der wichtigste Rohstoff ist die Mandel. Es handelt sich dabei um die Steinfrüchte des Mandelbaums. Sie brauchen für die Herstellung der Marzipanrohmasse ausschließlich die inneren weißen Kerne der Frucht.
• Der typische Eigengeschmack des Marzipans beruht auf Benzaldehyd, welches nur in bitteren Mandeln enthalten ist. Bittere Mandeln kommen zu einem geringen Teil an allen Mandelbäumen vor. Die Sorte Prunus amygdalus amara trägt ausschließlich bittere Mandeln. Da in den Früchten außer dem Aromastoff noch Blausäure enthalten ist, sind diese giftig. Das Gift zersetzt sich unter Wärme. Auch wenn das klassische Rezept  bittere Mandeln enthält, sollten Sie auf Bittermandelaroma zurückgreifen. Für Kinder ist der Verzehr von Speisen aus Bittermandeln nicht ungefährlich, weil der Organismus auch auf geringe Mengen des Gifts reagiert. Das Aroma enthält das Gift nicht und kann unbedenklich verwendet werden.
• Im Handel bekommen Sie Mandelpulver oder Mandelmehl. Mit diesem können Sie keine Marzipanrohmasse herstellen, denn diesen Produkten wurde das Mandelöl entzogen. Aus den fertigen geriebenen Mandeln bekommen Sie nur minderwertige Rohmasse. Am besten gelingt Sie aus frischen Mandeln, bei denen Sie die harten Schalen noch knacken müssen. Auch aus den Kernen, die noch mit der braunen Haut bedeckt sind, bekommen Sie eine gute Rohmasse.
• Statt Mandeln können Sie auch Pfirsich- oder Aprikosenkerne verwenden. Aprikosenkerne bekommen Sie in Reformhäusern. Sie können natürlich auch die Steine im Obst sammeln und knacken. Da diese ebenfalls Blausäure enthalten, müssen Sie die Masse erwärmen. Sie erhalten dann Persipan. Im Prinzip können Sie die Masse auch aus Nüssen herstellen. Nugat entsteht, wenn Sie Nüsse oder Mandeln vor dem Zerkleinern rösten. Resipan, Nakapan und Legupan bestehen aus Aromen und Stärkegries aus unterschiedlichen Rohstoffen, nicht aus Mandel oder Nusskernen.
• Rosenwasser gehört nicht unbedingt in die Rohmasse. Wenn Sie Königsberger Konfekt selber machen wollen, ist die Zugabe nötig.

Die Masse selber machen

1. Überbrühen Sie die Mandeln mit kochendem Wasser. Wenn Sie auf Bittermandeln nicht verzichten wollen, ersetzen Sie 50 g der süßen Mandeln durch bittere. Kochen Sie in dem Fall die Mandeln zwei Minuten in sprudelndem Wasser.
2. Lassen Sie die Mandeln im Wasser etwas abkühlen, bis Sie diese problemlos mit den Händen anfassen können. Der weiße Kern rutscht nun einfach aus dem braunen Häutchen, wenn Sie auf das breite Ende der Mandel drücken. Ziehen Sie alle Mandeln ab. Geben Sie die Kerne für eine Nacht in eine Schüssel mit sauberem kaltem Wasser.
3. Drehen Sie nun die Mandeln zweimal durch die Mandelmühle. Falls Sie diese Mühle nicht haben, zerhacken Sie die Kerne mit einem Messer. Zerreiben Sie diese anschließend in einem Mörser. Da die Kerne feucht sind, lassen Sie sich gut zu einem Brei verreiben. Stellen Sie eine Schüssel mit rundem Boden über einen Topf mit kochendem Wasser. Schütten Sie die Mandeln und gegebenenfalls das Rosenwasser dazu. Falls Sie keine bitteren Mandeln verwendet haben, fügen Sie auch Bittermandelaroma zu. Sieben Sie zum Schluss den Puderzucker darüber.
4. Verrühren Sie die Zutaten mit einem Stößel oder einem breiten Holzkochlöffel. Drücken Sie die Mandelmasse fest auf den Boden der Schüssel und rühren Sie diese dann wieder um. Die Rohmasse ist fertig, wenn Sie sich gut vom Löffel löst und kaum noch klebt.

In Frankreich geht man übrigens bei der Herstellung etwas anders vor. Man zerstößt die Mandeln zu einer feinen Paste. Dann mischt man diese mit Zuckersirup und kocht alles unter Rühren, bis eine zähe Masse entsteht.

Verwendung der Rohmasse

• Für Plätzchenteige, Mandelhörnchen und Ähnliches wird die Masse so verarbeitet, wie sie ist. Verkneten Sie 100 g der Rohmasse mit einem Ei und 2 El Mehl. Formen Sie daraus kleine Hörnchen, die sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bestreichen Sie den Teig mit Eigelb oder Milch und bestreuen Sie ihn mit Mandelblättchen. Backen Sie die Mandelhörnchenbei 180°C für ca 15 Minuten. Sie sollen goldbraun werden.
• Sogenanntes Königsberger Konfekt entsteht, wenn Sie die Masse in Förmchen füllen und in die Mitte einen Klecks Marmelade setzen. Diese Masse wird dann überbacken.
• Für alle anderen Verwendungen kneten Sie Puderzucker darunter. Als normales Marzipan bezeichnet man eine Mischung aus einem Teil Rohmasse und einem Teil Zucker. Daraus können Sie nun Früchte oder Figuren formen.

Die Masse hält gut verpackt bis zu 4 Monaten. Sie können diese auch einfrieren.