Worauf Sie beim Frittieren achten müssen
Das Frittieren mit Öl ist eine Kunst für sich. Egal, ob im Wok, im Topf oder klassisch in der Fritteuse – wenn Sie frittieren möchten, sollten Sie ein paar Grundregeln kennen. Grundsätzlich ist es möglich, eine Fritteuse auf über 200 °C einzustellen. Davon sollten Sie sich jedoch distanzieren.
Bei über 200 °C Frittiertemperatur kann sich Acrolein bilden. Das ist ein Stoff, der giftig ist für Lebewesen und Umwelt. Bei Temperaturen ab etwa 175 °C wird verstärkt Acrylamid gebildet. Diese Substanz wird als krebserregend eingestuft. Die optimale Temperatur zum Frittieren sollte deshalb bei rund 170 °C liegen und eine Temperatur von 180 °C nicht übersteigen.
Ein Frittieröl muss diesen Temperaturen standhalten können. Selbst bei einer Temperatur von 200 °C sollte das Öl den Rauchpunkt möglichst nicht erreichen. Der Rauchpunkt ist das entscheidendste Merkmal, ob ein Öl frittiertauglich ist, oder nicht.
Er beschreibt (wie der Name es sagt) die Temperatur eines Fettes, bei der dieses vermehrt Rauch bildet. Sollten Sie ein Öl zum Frittieren verwenden, das während des Erhitzens stark zu qualmen beginnt, brechen Sie den Frittiervorgang sofort ab! Das Öl sondert dann nicht nur giftige Dämpfe ab, sondern beginnt auch zeitnah zu brennen.
Das richtige Sonnenblumenöl zum Frittieren
Sonnenblumenöle sind verschieden. Wie bei anderen Speiseölen auch gibt es kaltgepresste und raffinierte Varianten des Sonnenblumenöls.
Ein kaltgepresstes Sonnenblumenöl wird mechanisch aus den Sonnenblumenkernen gepresst, ohne Zufuhr von Wärme. Bei diesem schonenden Vorgang bleiben viele Geschmacks-, Aroma- und Pflanzenstoffe erhalten. Was wir sensorisch positiv am Sonnenblumenöl wahrnehmen, stört beim Frittieren. Kaltgepresste Sonnenblumenöle haben einen niedrigen Rauchpunkt (circa 107 °C) und sind absolut ungeeignet zum Frittieren.
Bei Sonnenblumenöl zum Frittieren muss es sich somit immer um ein raffiniertes Öl handeln. Beim Raffinieren werden die Sonnenblumenkerne unter Wärmezufuhr gepresst. Das gepresste Öl wird im Anschluss in mehreren Schritten gereinigt (raffiniert). Dadurch enthält raffiniertes Sonnenblumenöl weniger Inhaltsstoffe, die bei hohen Temperaturen verbrennen können.
Raffinierte Sonnenblumenöle können einen Rauchpunkt von weit über circa 210 °C aufweisen. Doch auch bei den raffinierten Ölen gibt es Unterschiede in der Hitzebeständigkeit. Nicht jedes Raffinationsverfahren ist gleich. Trotzdem sind diese Öle deutlich besser zum Frittieren geeignet als kaltgepresstes Sonnenblumenöl.
Nichtsdestotrotz sollten Sie auch bei der Verwendung von raffiniertem Öl darauf achten, dass eine Frittiertemperatur von rund 170 °C eingehalten wird.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Frittieren!
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