Warum wird Sahne steif?
Sahne enthält Fett, Eiweiß und Wasser. All diese Komponenten sind notwendig, damit flüssige Sahne fest werden kann. Eigentlich lassen sich Fett und Wasser nicht miteinander vermischen. In der Sahne ist Fett dennoch gut in der Flüssigkeit verteilt. Das liegt daran, dass die einzelnen Fettkügelchen von einem eiweißhaltigen Mantel umhüllt sind. Das Eiweiß in der Sahne (auch in Milch) dient als Emulgator. Bei einer Sahne handelt es sich um eine Öl-in-Wasser-Emulsion.
Durch mechanische Einwirkung lässt sich diese Emulsion verändern. Aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion wird eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Wasser und Luft werden sozusagen in das Fett hineingeschlagen (dispergiert). Dank des Eiweißmantels bleibt diese Emulsion eine Weile aufrecht. Damit dieser Prozess reibungslos vonstattengeht, kann man mehrere Faktoren beeinflussen.
Sahne steif schlagen – Fettgehalt und Zusätze
Ein wichtiger Faktor ist der Fettgehalt der Sahne. Der Fettgehalt Ihrer Sahne muss mindestens bei 30 % liegen. Prinzipiell gilt: je fetter, desto besser.
Ein bekanntes Mittel, um die Verfestigung von Sahne zu verbessern, ist Sahnesteif. Sahnesteif enthält Zucker, modifizierte Stärke und ein Trennmittel (zur Streufähigkeit). Zucker und Stärke binden Wasser und sorgen dafür, dass sich die Sahne nach dem Steifschlagen nicht wieder absetzt. Ein Päckchen Sahnesteif eignet sich für 200 bis 250 g Schlagsahne. Geben Sie dieses Päckchen erst dann zu, nachdem Ihre Sahne fest ist, und vermengen Sie diese erneut.
Sahne steif schlagen – Temperatur und Dauer
Ihre Sahne muss unbedingt kalt sein. Verwenden Sie also nur Sahne, die aus dem Kühlschrank kommt (ca. 7 °C). Sahnefett bei Zimmertemperatur werden sie nur sehr schwer zum Emulgieren bringen.
Verwenden Sie zum Sahneschlagen möglichst einen Handmixer. Bei 3 bis 4 Minuten auf mittlerer Stufe sollte Ihre Sahne fest werden. Achten Sie stets darauf, ab wann sich die Konsistenz Ihrer Sahne verändert. Sobald die Sahne beginnt, fest zu werden, stellen Sie die Stufe Ihres Handmixers auf „langsam“. Wenn Sie nur einen Schneebesen besitzen, könnte das Steifschlagen etwas länger dauern, ist aber dennoch möglich.
Wir hoffen, dass Ihnen unsere Tipps weitergeholfen haben. Viel Spaß beim Sahneschlagen!
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