Rindfleisch ist zäh - was tun?

Das Rindfleisch ist zäh - mögliche Gründe

• Aus schlechtem Fleisch wird kein guter Braten. Wählen Sie daher qualitativ hochwertiges Rindfleisch, das ausreichend abgehangen wurde. Häufig finden Sie das nicht im Supermarkt, sondern bei einem guten Fleischer, der Sie auch bei der Auswahl des passenden Teilstücks beraten kann.
• Wählen Sie das richtige Teilstück für die gewünschte Zubereitungsvariante. Auch bei der vorsichtigsten Zubereitung kann das Rindfleisch zäh werden, wenn es sich um ein ungeeignetes Stück handelt. Eine Übersicht über alle Teilstücke und deren Einsatzmöglichkeiten kann Ihnen dabei weiterhelfen.
• Setzen Sie hochwertiges Kochgeschirr ein, das eine gleichmäßige Wärmeverteilung ermöglicht.
• Garen Sie das Fleisch möglichst bei niedrigeren Temperaturen über eine lange Zeit. Ist das Rindfleisch zäh, liegt das häufig daran, dass es nicht genug Zeit zum Garen hatte. Anders verhält es sich beim Anbraten. Hier sollten Sie das Rindfleisch nur kurz der Hitze aussetzen, und während des Bratens nicht bewegen. Achten Sie auch auf gleichmäßiges Braten beider Seiten, und lassen Sie das Fleisch im Anschluss im Ofen ruhen und fertig garen.
• Halten Sie den Braten feucht: Garen Sie das Fleisch im Ofen, sollten Sie ein Austrocknen unbedingt verhindern, denn trockenes Rindfleisch ist oft auch zäh. Benutzen Sie Bratensaft und geben Sie zusätzliches Wasser nur in kleinen Mengen zu.
• Kochen Sie das Rindfleisch und es ist zäh, liegt das oft an einer zu kurzen Kochzeit. Den beim Kochen wird das Rindfleisch immer zarter und kann sogar zerfallen.

Rinderbraten und Steak richtig zubereiten

• Wählen Sie Rindfleisch als Braten oder Steak, das nicht zu mager, aber auch nicht zu fettig ist. Eine feine Marmorierung des Fleisches ist geschmacklich oft deutlich besser und auch zarter.
• Braten Sie nie gefrorenes Fleisch, sondern tauen Sie es vor der Zubereitung langsam im Kühlschrank auf, und lassen Sie es bei Zimmertemperatur ruhen, bevor es in die Pfanne kommt.
• Würzen Sie das Rindfleisch vor dem Braten nicht mit Salz. Das Salz entzieht Wasser und das Rindfleisch wird zäh.
• Erhitzen Sie die Pfanne auf Brattemperatur, bevor Sie das Fleisch hineinlegen.
• Braten Sie das Fleisch von jeder Seite nur kurz an. Dabei gilt die Faustregel pro Zentimeter eine Minute. Für Steak medium ist der ideale Wendezeitpunkt gekommen, wenn Sie an der Oberfläche austretenden Fleischsaft beobachten können.
• Damit das Rindfleisch nicht zäh wird, lassen Sie es nach dem Braten ruhen und im Ofen weitergaren. Ist die Garzeit beendet, können Sie dem Fleisch eine weitere Ruhepause bei ausgeschalteter Hitze.
• Möchten Sie die Garzeit verringer und das Rindfleisch dennoch vor dem Zähwerden bewahren, legen Sie es vor dem Braten in eine Marinade ein. Diese macht das Fleisch zarter, kann pro Tag aber nur etwa einen Zentimeter vordringen. Planen Sie das Marinieren also rechtzeitig.