Pfeffer - Anbaugebiete, Herkunft und Verarbeitung

Wissenswertes über Anbaugebiete und Herkunft dieses Gewürzes

• Pfeffer ist als Gewürz seit etwa 3000 Jahren bekannt. Seinen Ursprung hat Pfeffer im Südwesten Indiens. Später folgten Anbaugebiete wie Südamerika und einige tropische Regionen in Südostasien. Nach Europa gelangte das Gewürz durch Alexander dem Großen.
• Mittlerweile sind Brasilien, Indien, Indonesien, Vietnam und Malaysia die größten Anbaugebiete bzw. sind diese Länder die größten Pfefferproduzenten weltweit. Pfeffer war zu damaligen Zeiten ein besonders kostbares Gut und wurde in Europa sogar mit Diamanten und Gold aufgewogen.
• Alle bekannten Pfeffersorten kommen von derselben Pflanze, der Piper nigrum, einer bis zu 10 m hoch wachsenden Kletterpflanze, die entweder an Bäumen hochrankt oder an Holzpfählen auf maximal 5 m hochgezogen wird. Bis die Pflanze das erste Mal Früchte trägt, dauert es in der Regel 3 Jahre und dann können die reifen Pfefferkörner pro Jahr 2-mal geerntet werden.

Verarbeitung von Pfeffer

Im Handel ist das Gewürz als schwarzer, weißer, grüner oder relativ selten auch als roter Pfeffer erhältlich. Die unterschiedlichen Farben ergeben sich aus dem Reifegrad der Früchte und der Art der Verarbeitung in den verschiedenen Anbaugebieten. Entscheidend für die Schärfe der einzelnen Pfeffersorten ist der Anteil des Stoffes Piperin in den Früchten. Gebildet wird das Piperin im letzten Reifestadium der Samen.

• Die am weitesten verbreitete und ursprünglichste Form dieses Gewürzes ist der schwarze Pfeffer. Die Früchte werden noch grün, kurz vor der endgültigen Reife geerntet und dann in der Sonne getrocknet. Dabei erhalten die Samen ihr braunes bis schwarzes, etwas schrumpeliges Aussehen. Schwarzer Pfeffer wird um so fruchtiger und schärfer je später er in den jeweiligen Anbaugebieten geerntet wird.
• Beim grünen Pfeffer werden die unreifen, grünen Früchte geerntet und in Salz- oder Essiglake eingelegt und danach in einem Vakuum oder unter Hitzeeinwirkung getrocknet. Mittlerweile wird grüner Pfeffer auch gefriergetrocknet. Diese Pfeffersorte ist nicht so scharf wie der schwarze Pfeffer.
• Die voll ausgereiften roten Früchte des Pfefferstrauchs werden sowohl zu weißem als auch rotem Pfeffer verarbeitet. Für den weißen Pfeffer werden die roten Früchte nach der Ernte in fließendem Wasser etwa 1 Woche lang eingeweicht und dann wird die Haut per Hand oder mechanisch vom Samenkern entfernt. Diese Samenkerne werden anschließend in der Sonne getrocknet.
• Der rote Pfeffer ist eher selten und von allen bekannten Pfeffersorten der teuerste. Die voll ausgereiften roten Beeren werden sofort nach der Ernte in Salzlake eingelegt, wodurch ihre kräftige rote Farbe erhalten bleibt. Diese Pfeffersorte ist besonders würzig und sehr scharf.