Was ist Pecorino?
Pecorino ist ein italienischer Hartkäse, der traditionell aus Schafsmilch hergestellt wird. In mehreren italienischen Regionen wie in Rom oder Sardinien ist der Käse seit über 2.000 Jahren bekannt. Im Handel ist der Käse aus Kostengründen auch mit Kuh- oder Schafsmilch erhältlich. Je nach Region variiert der Geschmack, das Aussehen und das Aroma des Pecorinos.
Grundsätzlich handelt es sich um einen kräftig-würzigen, nussigen, salzigen und aromatischen Hartkäse mit einer leichten Zitronennote. Der Käse wird in den Reifestufen frisch, mittelreif und durchgereift angeboten. Je älter der Pecorino, desto intensiver der Geschmack. Farblich macht sich der Reifegrad an der Rinde von weiß bis gelb zu fast schwarz bemerkbar. Der Käselaib ist kompakt und hat nur kleine Löcher.
Pecorino – die verschiedenen Sorten
Die verschiedenen Pecorino-Sorten tragen einen Beinamen, der meist die Herstellerregion bezeichnet. Ist dies der Fall, handelt es sich um eine geografisch geschützte Angabe. Der Begriff „Pecorino“ selbst ist allerdings nicht geschützt und kann daher auch in anderen Ländern hergestellt werden. Zu den geografisch geschützten Pecorino-Sorten zählen:
- Pecorino romano (Rom): gut gereifter Käse mit einer festen, harten und kristallinen Konsistenz
- Pecorino sardo (Sardinien): kurz gereift als „dolce“ und durchgereift als „maturo“ erhältlich
- Pecorino siciliano (Sizilien): Pecorino mit scharfem Geschmack, in dem auch Pfefferkörner und Safran enthalten sind
- Pecorino di Filiano (Basilicata): der Käsebruch wird bei der Herstellung noch schwach erhitzt
- Pecorino toscano (Toskana): Pecorino mit einer eher weichen Konsistenz, leicht süßlich
- Pecorino delle Balze Volterrane (Pisa/Toskana): milder Käse, der mit einem besonderen Gerinnungsverfahren hergestellt wird
- Pecorino Crotonese (Crotone): weiß bis hell-strohgelber Käseteig, der Aromen von Heu und Kräutern sowie leichte Rauch- und Haselnussnoten enthalten kann
- Pecorino di Picinisco (Camino-Tal): kann bis zu 25 % aus Ziegenmilch bestehen
Wozu passt Pecorino?
Der Hartkäse passt hervorragend zu klassischen italienischen Gerichten. Gerieben über Pasta, als Zugabe für Risotto oder zum Verfeinern mediterraner Gemüsearten ist Pecorino besonders beliebt in Italien. Gerne wird der Käse auch in kleinen Würfeln zusammen mit Antipasti gegessen. Achten Sie stets darauf, dass Sie den Pecorino unmittelbar vor dem Verzehr schneiden oder reiben. Dadurch behält der zerkleinerte Käse sein volles Aroma.
Na, haben wir Ihnen Lust auf Pecorino-Käse gemacht? Probieren Sie ihn doch mal aus. Wir wünschen guten Appetit!
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