Panieren - so gelingt eine Forelle mit Kräuterkruste

So glückt das Panieren einer Forelle in Kräuterkruste

1. Bereiten zuerst die Soße zu. Denn diese muss ein Weilchen ruhen und durchziehen.
2. Schälen Sie die Knoblauchzehen, bevor Sie sie klein schneiden oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Geben Sie zu dem zerkleinerten Knoblauch die Kräuter der Provence, die Gemüsebrühe (in Pulverform) und den Saft der ausgepressten Zitrone. Rühren Sie gut um, bis alles gründlich miteinander vermischt ist.
3. Erhitzen Sie Wasser, bis es kocht. Geben Sie eine Tasse kochendes Wasser zu der Kräutermischung. Lassen Sie sie mindestens eine halbe Stunde stehen, zumindest so lange, wie Sie benötigen, um die Forellen zuzubereiten. 
4. Brausen Sie die Forellen gründlich ab. Lassen Sie sie abtropfen. Tupfen Sie sie mit Küchenkrepp trocken.
5. Reiben Sie die Fische außen und innen mit reichlich Salz ein. Lassen Sie die Fische so eine Weile stehen. Tupfen Sie die Forellen dann erneut trocken.
6. Schneiden Sie den Forellen ihre Köpfe ab. Sie brauchen die Köpfe nicht wegzuwerfen, sondern können Sie noch sehr gut für eine Fischsuppe verwenden. Schneiden Sie die kopflosen Fischleiber in etwa zwei bis drei Stücke von jeweils ca. 10 Zentimeter Länge.
7. Wenden Sie diese Forellenstücke in Maisgrieß. Sie müssen von allen Seiten mit Maisgries bedeckt sein.
8. Erhitzen Sie reichlich Fett (Butter oder Öl) in einer Pfanne. Reichlich heißt in diesem Zusammenhang: die Forellenstücke sollten in dem Fett fast schwimmen. Achten Sie darauf, dass das Fett nicht zu heiß wird. Sonst verbrennen Ihnen die Fische. Geben Sie die Forellenstücke vorsichtig (es könnte spritzen) in das Fett. Lassen Sie sie die ersten fünf Minuten in der Pfanne, ohne Sie zu wenden oder zu verrücken. Somit verhindern Sie, dass sich die Haut löst, was relativ leicht geschehen kann. Und wenn das kleine Malheur passiert, wird Ihr Fisch nicht mehr knusprig und "krustig".
9. Wenden Sie Ihre Forellenstücke nach fünf Minuten vorsichtig. Lassen Sie sie weitere fünf Minuten bewegungslos in der Pfanne in mäßig heißem Fett schwimmen. 
10. Erst dann müssen Sie die Temperatur erhöhen, damit das Panieren seinen klassischen Zweck erfüllt und die Panade aus Maisgries und Kräutern eine ansprechende dunkle Farbe bekommt und richtig schön knusprig wird.
11. Richten Sie Ihren Fisch auf einem Teller mit Zitronenscheiben an. Reichen Sie dazu Ihre Knoblauchsoße. Frischer Salat schmeckt besonders gut zu Forellen, die Sie panieren. Wegen der Panade braucht es auch nicht unbedingt noch eine sättigende Beilage.