Hirschrücken - Rezept

Verwenden Sie am besten einen Hirschrücken, der schon gehäutet ist. Ansonsten müssen Sie die Haut zuerst mit einem scharfen Messer entfernen. Manche Wildköche beizen das Fleisch vorher. Diese Vorbereitung kommt aus der Zeit, wo man Fleisch nicht perfekt kühlen konnte, und ist heutzutage nicht mehr unbedingt notwendig. 

 Den Hirschrücken zubereiten

1. Spülen Sie das Fleisch kurz unter fließend kaltem Wasser ab und trocken Sie es mit einem Küchentuch. Stellen Sie die Temperatur vom Backofen auf 150 Grad.
2. Würzen Sie das Fleisch kräftig mit Pfeffer und Salz. Zerlegen Sie die Zwiebel. Erhitzen Sie in einer Kasserolle etwas Öl und braten Sie das Fleisch an. Geben Sie Butter und Zwiebeln dazu. Lassen Sie das Ganze kurz braten und gießen Sie mit einer guten Tasse Brühe ab.
3. Legen Sie Speckscheiben auf den Hirschrücken und befestigen Sie diese mit Spießen. Schließen Sie die Kasserolle und lassen Sie den Braten circa 1 Stunde garen. Beobachten Sie ihn, und gießen Sie bei Bedarf mit Wasser oder Brühe nach.
4. Entfernen Sie den Deckel vom Topf und lassen Sie das Fleisch noch circa 20 Minuten schmoren. Übergießen Sie immer wieder mit etwas Flüssigkeit, nach Möglichkeit vom Braten. Es soll sich eine leckere Kruste bilden.
5. Von einem fertiggegarten Hirschrücken lassen sich die Filets leicht vom Knochen lösen. Schneiden Sie schräge Stücke, richten Sie das Fleisch zusammengelegt an. 

Die Soße und die Beilagen

1. Eine schmackhafte Wildsoße verlangt nach Rotwein. Dicken Sie zuerst den Bratenfond mit Soßenbinder oder angerührtem Mehlwasser an, sodass diese sämig wird.
2. Schmecken Sie Sauerrahm und einem Schuss Rotwein und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer ab.
3. Als Beilage zu Hirschrücken eignen sich Kartoffelpüree, Salzkartoffeln und Kartoffel- oder Semmelknödel. Rotkohl und Preiselbeeren gehören einfach dazu.