Grundlagen des Fettmoleküls - einfache Darstellung der Formel
Egal, um welches Fett oder Öl es sich handelt - jedes Fettmolekül zeigt die gleiche Struktur und Formel. Fette und Öle entstehen durch eine bestimmte chemische Reaktion, die "Veresterung" genannt wird. An diesem Prozess sind zwei unterschiedliche Reaktionspartner beteiligt.
- Zum einen wird der dreiwertige Zuckeralkohol "Glycerin" benötigt. Hierbei handelt es sich um eine Kohlenstoffkette, an denen drei OH-Moleküle hängen.
- Dieses Glycerin verbindet sich mit drei Fettsäuren, wobei an jeder OH-Gruppe eine Fettsäure gekoppelt wird. Fettsäuren bestehen aus einer langen Kohlenstoffkette, an der eine typische Säuregruppe engehängt wird.
- Wenn sich jetzt die drei OH-Gruppen mit den drei Fettsäuren verbinden, wird das H von der OH-Gruppe des Glycerin und von dern Fettsäure wird OH abgespalten - insgesamt verschwinden also zwei Hs und ein O aus der Verbindung - Wasser. Dieser Vorgang findet an jedem Glycerinmolekül statt.
- Übrig bleibt das Fettmolekül - eine lange Kohlenstoffkette mit einem Ester - eine bestimmte funktionelle Gruppe.
Fettmolekül in unterschiedlichen Variationen - gesättigte und ungesättigte Fette
Auch wenn die beschriebene Grundstruktur eines Fettes bei jeder Sorte gleichbleibt, sieht nicht jedes Fettmolekül gleich aus. Das hängt damit zusammen, dass unterschiedliche Fettsäuren zum Einsatz kommen, die die Struktur und die Eigenschaften des Fettes bestimmen und die Formel immer wieder anders aussehen lassen.
- Die einzelnen Fettsäuren unterscheiden sich vor allem bezüglich der Länge ihrer Kohlenstoffketten und anhand der Bindungsarten zwischen den Kohlenstoffen.
- Fettsäuren, bei denen innerhalb der langen Kohlenstoffkette die Cs mit einfachen Bindungen aneinandergekoppelt sind, werden als "gesättigte Fettsäuren" bezeichnet. Hierzu zählen beispielsweise Palmitinsäure oder Stearinsäure.
- Sind zwischen den Kolhenstoffatomen auch Doppelbindungen anzutreffen, sprechen Chemiker von "ungesättigten Fettsäuren". Aus der Ernährungswissenschaft ist bekannt: Fette und Öle, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind besonders wertvoll und gesund. Hierzu zählt beispielsweise das Olivenöl, das die ungesättigten Fettsäuren Linol- und Ölsäure enthält.
- Der Gesundheitswert der hochwertigen Öle wird allein durch die Struktur der Doppelbindungen innerhalb der Kohlenstoffkette bestimmt. Diese sind jedoch unterschiedlich begrenzt beständig, so dass beispielsweise bei Zufuhr von starker Hitze ein Bruch der Bindungen stattfindet. Verwenden Sie deshalb immer kaltgepresstes Olivenöl, das Sie dann selbst auch keiner starken Hitze aussetzen.
Sie sehen: So kann Chemie auch im alltäglichen Leben von Nutzen sein.
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