Bratengarnitur - zwei Rezepte

Wichtiges zur Bratengarnitur

• Die Bratengarnitur gibt dem Fleisch würze und dient oft als Bestandteil der Soße. Da es dabei um die Entstehung von Röstaromen geht, wird die Bratengarnitur in der Regel zusammen mit dem Fleisch angebraten und verbleibt die Garzeit über beim Fleisch.
• Je nach Rezept wird die Bratengarnitur nach dem Braten entnommen oder zu einer Soße passiert, das heißt Sie dient als Bindung für die Soße, macht diese sämig.
• Einige Bestandteile der Bratengarnitur werden immer ganz entnommen, weil diese üblicherweise nicht schmecken, wenn man drauf beißt. Zu diesen Bestandteilen gehören Nelken, Lorbeer und auch körnige Zutaten wie Senfkörner oder Piment.
• Die Bratengarnitur sollten Sie nicht mit dem Bouquet garni verwechseln, einem Kräutersträußchen, dass immer komplett entnommen wird und nicht angebraten wird. Zwar wird auch dieses Sträußchen manchmal in einem Lauchblatt eingewickelt, das eigentlich zur Bratengarnitur gehört, aber die geschieht aus praktischen Erwägungen, um zu verhindern, dass getrocknete Blätter vom Thymian sich im Gericht verteilen.
• Bratengarnituren werden oft als Suppengrün in Supermärkten angeboten. Die darin enthaltene Petersilie gehört nicht zur Bratengarnitur und sollte wie das Bouquet Garnie behandelt werden, also nicht mit angebraten werden. Aber ansonsten ist das eine gute Möglichkeit die Zutaten zu kaufen.
• Sie können die Bratengarnitur nach Ihrem persönlichen Geschmack variieren. Denken Sie aber daran, dass Körner und Lorbeer immer vor dem Essen entfernt werden müssen. Packen Sie gerebelten Lorbeer und Körner in ein Gewürzsieb oder ein Säckchen, dann ist das kein Problem.

Rezept für eine klassische Bratengarnitur

Oft ist in Rezepten nur von Bratengarnitur die Rede, aber nicht genau beschrieben, was Sie damit machen sollen oder was das eigentlich ist.

1. Schälen Sie Möhre. Sellerie und Zwiebel.
2. Halbieren Sie die Zwiebel und stecken Se mit den Nelken das Lorbeerblatt an einer Hälfte der Zwiebel fest. Stecken Sie die Nelken nicht in die Schnittfläche der Zwiebel.
3. Zerteilen Sie alle übrigen Zutaten in etwas größere Würfel und braten diese zusammen mit dem Fleisch oder nach dem Sie da Fleisch kurz aus dem Bräter genommen haben an.
4. Geben Sie das Fleisch wieder dazu und garen es, wie im Rezept verlangt. Entnehmen Sie die Zwiebelhälfte mit dem Lorbeer und den Nelken.
5. Passieren den Rest der Bratengarnitur durch ein Sieb oder sieben diese ab.

Die Bratengarnitur wird also entweder zum Schluss durch das Sieb gedrückt und fein zerkleinert oder die festen Bestandteile werden entnommen.

Erweitertes Rezept für die Bratenwürze

Dieses Rezept ist fruchtiger und passt gut zu Geflügel, die Zutaten werden genauso behandelt wie bei der klassischen Variante. Aber beachten Sie:

• Überbrühen Sie die Tomate mit kochendem Wasser und ziehen Sie die Haut ab, diese rollt sich sonst zu einer harten Pelle und könnte am Fleisch haften, also beim Passieren nicht entfernt werden.
• Spülen Sie die Zitrone mit heißem Wasser ab und schälen diese nicht.

Ansonsten geht alle wie bei der klassischen Rezeptur für die Bratengarnitur.