Beim Matjes die Haltbarkeit verlängern

Matjes - wissenswerte Hintergrundinformationen

Beim Matjes handelt es sich um einen jungen, noch nicht geschlechtsreifen, gekehlten, enzymatisch gereiften Hering ohne äußerliche erkennbare Merkmale von Milch und Rogen, welcher sich vom eiweißreichen Plankton ernährt hat.

• Die Fangsaison des "Maagdenhaaring", wie dieser Fisch auf Holländisch genannt wird, beginnt Ende Mai und läuft bis Anfang Juli.
• Das rosa bis rötlich farbene Fleisch des Fisches besitzt einen hohen Anteil essenziellen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, Jod und einen Fettgehalt von 15-25 %.
• Außerdem ist es reich an den Vitaminen der Gruppe B sowie der Vitamine D und E. Nicht nur, weil der Fisch sehr gesund ist, wird er gern verzehrt, sondern dieser ist auch eine Bereicherung auf jeder Speisekarte, wo er in zahlreichen Variationen vorzufinden ist.
• Obwohl der bis auf einen Rest der Bauchspeicheldrüse ausgenommene Fisch traditionell in einer Salzlake in Eichenfässern heranreift, darf er, um die Haltbarkeit zu verlängern, nach dem Kauf nicht mehr eingefroren werden. Denn bevor der Matjes überhaupt in den Handel kommt, wurde er schon schockgefroren. Diese Maßnahme ist notwendig, um evtl. vorhandene Parasiten (Fadenwürmer) abzutöten, von denen der Hering vielfach befallen ist.
• Fand der "Reifeprozess" des Matjes in einer Lake mit nur geringem Salzgehalt statt, dann sollten Sie den Fisch auch am Tage des Kaufes verzehren.
• Bei einer Temperatur von 7 Grad Celsius hält der Fisch sich abgedeckt mit einem Tuch bei dieser Lagerung max. 3-4 Tage, sodass Sie in diesem Zeitrahmen diesen noch verspeisen können.
• Für den Fall, dass Sie den Matjes frisch erworben haben, sollten Sie es vermeiden, durch Kochen oder Braten die Haltbarkeit zu reduzieren.

Die Haltbarkeit des Fisches verlängern

Möchten Sie den Matjes bzgl. der Haltbarkeit besser konservieren, so können Sie auf die folgende Maßnahme zurückgreifen:

1. Befreien Sie die Zwiebeln von der Schale und halbieren bzw. dritteln Sie die Zwiebeln, sodass diese eine große Oberfläche mit den Zwiebelscheiben bieten.
2. Bringen Sie das Essigwasser, was Sie so sauer machen können, wie Sie wünschen, durch einen niedrigeren Wasseranteil mit den Lorbeerblättern, Senfkörnern und Wacholderbeeren und dem Salz kurz zum Aufkochen. Lassen Sie den Sud danach im Topf abkühlen.
3. Legen Sie in der Schüssel zunächst eine Lage Zwiebeln ein.
4. Auf diese Lage Zwiebeln platzieren Sie den Matjes, sodass der Fisch komplett auf den Zwiebeln aufliegt, also keine freien Stellen mehr aufweist.
5. Auf diese Weise stapeln Sie den Matjes mit den Zwiebeln abwechselnd so hoch aufeinander, wie Sie diesen mengenmäßig verzehren möchten.
6. Geben Sie nun den abgekühlten Sud über den Fisch sowie die Zwiebeln und lassen die Zubereitung 3-4 Tage im Kühlschank ziehen.
7. Während Sie so die Haltbarkeit des Fisches verlängert haben, haben Sie gleichzeitig ein tolles Rezept verwirklicht, sodass Sie den Fisch auf diese Weise probieren sollten.

Achten Sie grds. auf einen guten, frischen Geschmack, sodass Sie bei zweifelhafter Haltbarkeit eher den Fisch entsorgen sollten, statt sich einer zu hoher Keim- und Bakteriendichte beim Verzehr auszusetzen.