Ascorbinsäure und Zitronensäure - der Unterschied einfach erklärt

Um es vorwegzunehmen: Ascorbinsäure und Zitronensäure sind tatsächlich zwei unterschiedliche organische Säuren und beide sind in Zitrusfrüchten, allen voran natürlich Zitronen, enthalten. Leider werden die beiden Säuren in der Umgangssprache oft synonym verwendet.

Ascorbinsäure versus Zitronensäure - der Unterschied

• Bei beiden Säuren handelt es sich um sog. organische Carbonsäuren, sprich: beide Säuren enthalten funktionelle Carboxygruppen (-COOH). Allerdings bestehen sowohl im chemischen Aufbau als auch in der chemischen Summenformel der beiden Säuren Unterschiede.
• Ascorbinsäure, die besser unter dem Namen Vitamin C bekannt ist, hat die chemische Summenformel C₆H₈O₆ und ist nicht nur in vielen Früchten enthalten, sondern beispielsweise auch im Sauerkraut. Künstlich lässt sich Ascorbinsäure aus speziellen Zuckern synthetisieren.
• Bei der Zitronensäure (auch die Schreibweise "Citronensäure" ist üblich) handelt es sich ebenfalls um eine Carbonsäure mit der Summenformel C₆H₈O₇. Die Säure enthält also (rein formal) ein Sauerstoffatom mehr. Zitronensäure kann aus Früchten, jedoch auch biotechnisch durch Fermentation zuckerhaltiger Stoffe hergestellt werden.
• Beide Säuren bilden weiße bis farblose Kristalle, die sich in Wasser gut lösen lassen. Die Mischung schmeckt sauer - vielleicht mit ein Grund dafür, dass in der Umgangssprache oft zwischen diesen beiden Säuren nicht unterschieden wird.

Die beiden Säuren im Alltag

• Dass sich hinter Zitronensäure und Ascorbinsäure tatsächlich etwas chemisch Unterschiedliches verbirgt, sieht man schon an den unterschiedlichen Kennzeichnungsnummern als Lebensmittelzusatzstoff.
• Zitronensäure hat beispielsweise die Nummer E 330, während Ascorbinsäure mit der Nummer E 300 bezeichnet wird.
• Allerdings werden in vielen Lebensmitteln und auch in Koch- bzw. Konservierungsrezepten die beiden Säuren austauschbar verwendet.
• In der Lebensmittelindustrie wird Zitronensäure zur Konservierung verwendet, sie ist in Entkalkungsmitteln für Kaffeeautomaten sowie auch in Glanzstoffen für den Geschirrspüler enthalten (Vorsicht: Die Säure ist reizend! Es besteht Verätzungsgefahr). Auch im Stoffwechsel spielt Zitronensäure eine zentrale Rolle (Zitronen-Säure-Zyklus).
• Auch Ascorbinsäure dient der Konservierung (Antioxidationsmittel, Beispiel: Äpfel mit Zitronensaft beträufeln).