Inhaltsstoffe einer Wurst - Wissenswertes über die Zutaten

Wurst enthält heute viele Zusatzstoffe mit Namen, die sehr lang und sehr schwierig aussprechbar sind. Hier bekommen Sie etwas Licht in das Dunkel der Zutaten.

Gängige Inhaltsstoffe von Wurst

Wurst wird aus der Hauptzutat Fleisch hergestellt. Je nach Wurstsorte werden Fleischteile unterschiedlicher Tierarten und unterschiedlicher Körperteile verwendet.

• So enthält Leberwurst einen Anteil zwischen zehn und dreißig Prozent an reiner Leber. Die kann, je nach Bezeichnung der Wurst, von Geflügel, Schwein oder auch vom Kalb sein. Die Bezeichnung Kalbsleberwurst bedeutet jedoch nicht, dass sich in der Wurstsorte auch Kalbsleber befindet. Da Kalbsleber sehr teuer ist, findet sie in einfachen Wurstsorten keinen Gebrauch. Die Bezeichnung Kalb bezieht sich darauf, das neben Leber, auch Kalbfleisch in der Streichwurst enthalten ist. Leberwurst mit reiner Kalbsleber bekommen Sie ausschließlich als Paté oder Pastete zu kaufen. Weder Leberwurst noch die teuren Pasteten enthalten mehr als 30 % Leber. Ein höherer Anteil an den Inhaltsstoffen, würde zu einem bitteren Geschmack führen.
• Speck und tierisches Fett sind als Inhaltsstoffe in allen Wurstsorten enthalten. Ohne Fett wird eine Schmierwurst nicht streichfähig und eine Salami geschmacksneutral.
• Wasser ist ebenfalls ein zwingend notwendiger Bestandteil vieler Wurstsorten. Ohne eine bestimmte Menge Eis als Zutat könnte der Fleischer keine Lyoner, Mortadella oder Fleischwurst herstellen. Die Fleischanteile dieser Wurstsorten müssen so fein geschnitten werden, dass die Wärmewirkung der Maschinen die Wurst ruinieren würde.

Weitere Zutaten in Aufschnitt und Co.

• Milchzucker oder Milchfett wird fast allen Brühwürsten zugesetzt. Wenn Sie eine Laktoseintoleranz oder Laktoseunverträglichkeit haben, dann lesen Sie sich die Inhaltsstoffe von Bockwurst, Wiener Wurst und Frankfurtern genau durch.
• Emulgatoren werden Sie in allen Würsten finden, die als leicht oder light, oder auch kalorienarm gekennzeichnet sind.
• In Salami ist fast immer auch Salpeter als Zusatzstoff enthalten. Hierbei handelt es sich, entweder um E 251 und dient als Konservierungsmittel zum Schutz vor Bakterien und Pilzen. Dieses Schutzmittel wird auch anderen Wurstsorten zugesetzt. In der Regel dient es aber dazu, um die kräftige rote Farbe der Wurstsorte zu erhalten. Unbehandelte Wurst wird nach einiger Zeit farblich grau. Sie sieht dann nicht mehr so appetitlich lecker aus.

Wenn Sie auf alle Zusatzstoffe verzichten wollen, dann können Sie Ihren Aufschnitt selber machen, in dem Sie einen Braten in sehr dünne Scheiben schneiden.