Wie kommt die Stärke in die Kartoffel?

Inhaltsstoffe der Kartoffel

Wussten Sie schon, dass es weltweit etwa 5.000 Kartoffelsorten gibt und die runde Knolle in 130 Ländern rund um den Globus kultiviert wird?

• Die Kartoffel gehört zu den Nachtschattengewächsen, wie die Aubergine, Tomate und Paprika auch. Sie enthält ungefähr 77 Prozent Wasser und etwa 17 Prozent Kohlenhydrate, wobei die Kohlenhydrate überwiegend in Form von Stärke vorkommen. Weiterhin sind Ballaststoffe und hochwertiges Eiweiß enthalten. Außerdem kommt in der Kartoffel praktisch kein Fett vor.
• Mit dem Verzehr der runden Knolle nehmen Sie wichtige Vitamine und Mineralstoffe auf - wie Vitamin B und C sowie Kalium, Magnesium, Zink, Kupfer und Mangan.
• Da die Stärke in der rohen Kartoffel unverdaulich ist und von den Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden kann, müssen Sie diese erst durch Kochen bekömmlich machen. Gequollene, verkleisterte Stärke kann hingegen hervorragend resorbiert werden. Doch wie wird diese nun eigentlich gebildet?

Wie kommt die Stärke in die Knolle?

Die Stärke in der Kartoffel ist ein Polysaccharid, welches durch Fotosynthese gebildet wird. Polysaccharide, auch Vielfachzucker genannt, zählen zu den Kohlenhydraten. Diese werden unter Wasserabspaltung aus Glukose (Traubenzucker) gebildet.

• Zunächst wird durch Fotosynthese Glucose in den Chloroplasten der Blätter gespeichert und in Saccharose umgewandelt, welche anschließend durch die Blätter und Stängel der Pflanze weiter in die Knolle gelangt. Dort wird die Saccharose wieder in Glucose umgewandelt, wonach durch Polymerisation das Polysaccharid Stärke entsteht. Diese wiederum weist einen Anteil von etwa 80 Prozent Amylopektin und 20 Prozent Amylose auf.
• Amylopektin dient als Speicherkohlenhydrat der Pflanzen und bildet gleichzeitig die Hüllschicht. Hingegen befindet sich Amylose im Inneren des Stärkekorns.
• Ist Ihnen bekannt, dass Frühkartoffeln viel weniger Stärke enthalten als lang gereifte Knollen? Je länger diese reifen, umso mehr Stärke wird gebildet. Dies ist auch die Ursache dafür, dass Sie die mehlig kochende Sorte erst unter den Spätkartoffeln finden. Hier kommt so viel Stärke darin vor, dass diese bereits mehlig geworden ist.