Warum in heißes Wasser gelegte Würste platzen
- In der Tat ist irgendwann der Punkt gekommen, in dem der Weißwurstdarm aufplatzt, weil der dem sich ausdehnenden Würstchen nicht mehr standhalten kann.
- Das liegt am sogenannten Tugordruck, wie man es auch von Kirschen oder anderen Früchten kennt, die lange am Baum hängen und durch zu viel Regennässe oder auch einfach nur durch das Wachsen und prall werden in der Sonne irgendwann aufplatzen. Tugordruck steht also für den Druck des Zellsaftes auf die Zellwand bzw. Haut.
- Bei den in heißes Wasser gelegten Weißwürsten ist das ähnlich. Im Topf ist Wasser und in der Wurst ist auch Wasser. Aber: Das Wasser hat einen anderen Salzgehalt als der Wassergehalt in der Weißwurst. Die Zellwand ist in dem Fall die Weißwursthaut, also der Darm.
- Diese Wand lässt Wasser durch, aber keine Salzteilchen. Der Salzgehalt zwischen Wasser und Wurst ist unausgeglichen, denn im Wasser ist weniger Salz als in der Wurst.
- Da aber das Wasser diese ungleiche Salzkonzentration ausgleichen will, drückt es immer weiter in die Wurst hinein. Der Druck in der Weißwurst erhöht sich dadurch. Das ist auch der Grund, warum die in Wasser gelegten Weißwürste immer praller werden. Die Wurstmembran lässt das Wasser immer weiter hineinströmen, bis die Wursthaut platzt, weil der Druck zu groß geworden ist.
So werden die Weißwürste schön prall
Wenn Sie also Weißwürste zubereiten, sollten Sie sie zwar in heißes Wasser legen, aber darauf achten, dass die Würste nicht zu lange darin baden, sondern nur, bis sie prall sind.
- Bringen Sie zunächst das Wasser zum Kochen.
- Lassen Sie es dann kurz runterkühlen, dann salzen Sie es und erst dann legen Sie die Würste rein.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd.
- Holen Sie sie im Zweifel zwischendurch lieber mal raus und lassen Sie sie abkühlen, anstatt zu riskieren, dass das bayerische Frühstück aufplatzt.
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