Umami - das meint die Geschmacksrichtung

Was bedeutet „umami“?

Der Begriff „umami“ stammt aus dem Japanischen. Er setzt sich aus den zwei Wörtern „umai“ und „mi“ zusammen. Die genaue Übersetzung bedeutet „schmackhafte Essenz“. Sinnvoll übersetzt bedeutet „umami“ so viel wie „köstlich“, „wohlschmeckend“ und „lecker“.

So schmeckt umami

Es gibt eine Vielzahl an deutschen Begriffen, die die Geschmacksrichtung umami beschreiben. Neben den bereits erwähnten Umschreibungen gibt es folgende weitere Bezeichnungen:

• würzig
• fleischig
• intensiv
• pikant
• herzhaft

Umami wird geschmacklich als ein Teil des Gesamtgeschmacks wahrgenommen. Es gibt also keine Lebensmittel, die neben umami keine weitere Geschmacksrichtung aufweisen. Das macht die Beschreibung des Geschmacks sprachlich kompliziert und umfangreich.

Warum ist umami eine Geschmacksrichtung?

Eine Geschmacksrichtung zeichnet sich dadurch aus, dass sie mit Rezeptoren auf der Zunge wahrnehmbar ist. Der japanische Chemiker Ikeda Kikunae erkannte das bei umami bereits Anfang des 20. Jahrhunderts. Doch erst im Jahr 2000 konnten amerikanische Wissenschaftler die Geschmacksrezeptoren klar identifizieren. Damit wurde umami offiziell zur 5. Geschmacksrichtung.

Im Gegensatz zu den anderen Geschmacksrichtungen ist umami nahezu auf der ganzen Zunge wahrnehmbar. Die Rezeptorproteine T1R1 und T1R3 sind dafür verantwortlich. Sie sind großflächig auf der Zunge verteilt. Salze der Aminosäure Glutaminsäure lösen den Umami-Geschmack aus.

Lebensmittel, die umami schmecken

Der Umami-Geschmack wird häufig in Verbindung mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat gebracht. Korrekt ist, dass der besagte Geschmacksverstärker die Umami-Rezeptoren auf der Zunge anspricht. Neben diesen Geschmacksverstärker gibt es jedoch zahlreiche andere Lebensmittel, deren Geschmack als umami wahrgenommen wird. Viele Speisen aus der asiatischen Küche sind dafür bekannt. Grundsätzlich lassen sich weltweit zahlreiche Würzmittel und Gerichte dem japanischen Begriff zuordnen. Proteinreiche Lebensmittel weisen meist umami-schmeckende Geschmackskomponenten auf.

Hier sind bekannte Beispiele:

• Hefe
• Sojasoße
• Fleisch
• Fisch
• Schinken
• Käse
• Pilze
• Tomaten
• Walnüsse
• Sellerie
• Miso-Paste

Nicht nur bei den genannten Beispielen verdeutlichen insbesondere Extrakte einen intensiven Umami-Geschmack. Fonds, Fleischbrühen oder Hefe-Extrakte sind daher sinnbildlich für die sensorische Wahrnehmung von umami.

Nicht jeder kennt die 5. Geschmacksrichtung umami. Dabei haben die meisten von uns umami schon einmal geschmeckt. Wenn Sie das nächste Mal asiatisch essen, achten Sie darauf, was in der Mitte Ihrer Zunge passiert. In Japan würde man sagen: „einfach köstlich“!