Trockenhefe und Frischhefe - Unterschiede

Um es gleich vorweg zu sagen: Mit beiden Produkten können Sie gute und gelungene Hefeteige herstellen. Dabei ist die Verarbeitung des Trockenprodukts etwas leichter als die der frischen Kultur, das Ergebnis muss allerdings nicht schlechter ausfallen.

Frischhefe - die Würfel im Kühlregel

• Broten und Kuchen wird als Treibmittel Hefe zugesetzt (wenn Sie nicht Backpulver für diesen Zweck verwenden). Hefen sind winzig kleine, nur unter dem Mikroskop zu erkennende, einzellige Pilze, die Appetit auf Moleküle haben, die dem Zucker ähneln.
• Aus deren Verdauung gewinnen sie Energie und produzieren dabei als Abfallprodukte Kohlendioxid und geringe Menge an Alkohol (liefert Aroma beim Backen und verflüchtigt sich weitgehend). Dieser Prozess wird Gärung genannt.
• Beim Backen ist man am Kohlendioxid interessiert, das als Gas den Teig hochtreibt und locker macht.
• In früheren Zeiten gelangten diese Hefepilze zufällig aus der Luft in den Teig. Heute werden die Hefepilze (neben der Bierhefe zum Beispiel) als Bäckerhefe industriell in einem Nährmedium gezüchtet.
• Als Würfel finden Sie Frischhefe in einer Menge von 42 g, was für eine Menge von 500 g Weizenmehl ausreicht, im Kühlregal. Die Kühlung ist erforderlich, um die Arbeit der Hefepilze stark einzuschränken.
• Um Frischhefe zu verwenden, sollten Sie diese grob zerbröckeln und mit etwas Zucker in einer Tasse anrühren. Die schaumige Masse wird dann zum sog. Vorteig gegeben.

Trockenhefe - das schnelle Fertigprodukt

• Trockenhefe in Tütchen ist die schnelle (und unkomplizierte) Alternative zu Frischhefe. Dabei handelt es sich um getrocknete Hefezellen, die beim Kontakt mit Flüssigkeiten (Wasser, Milch im Teig) und Zucker bzw. Stärke zu neuem Leben erweckt werden.
• Die im Tütchen befindlichen beigen Krümel sind also inaktivierte, jedoch keine abgestorbenen Hefepilze, die bei Raumtemperatur eine gewisse Zeit "überleben". Achten Sie auf das Mindeshaltbarkeitsdatum.
• Die Menge im Tütchen ist, genau wie ihr frisches Pendant, für eine Menge von 500 g Mehl bemessen. Lassen Sie sich also von den wenigen Krümelchen nicht beirren.
• Trockenhefe in ihrer heutige Form kann direkt - ohne Vorteig und ohne Anrühren - dem Teig zugegeben und untergeknetet werden. Ein Aufgehen des Teiges und ein nochmaliges Kneten sind jedoch auch bei dieser Schnellform unbedingt erforderlich. Es sei denn, Sie backen Fladen oder Pizza, die beim Belegen aufgehen.