Sauerbraten - dieses Fleisch eignet sich

Was ist ein Sauerbraten?

Ein Sauerbraten ist ein traditioneller Schmorbraten der deutschen Küche. Vor dem Garprozess wird das Fleisch hierfür mehrere Tage in einer sauren Marinade eingelegt. Die Marinade für einen Sauerbraten nennt man Beize (oder auch Sud). In den verschiedenen Regionen Deutschlands gibt es den Sauerbraten in zahlreichen Varianten.

Fleisch für Sauerbraten

Grundsätzlich handelt es sich bei einem Teilstück für einen Sauerbraten um das Fleisch älterer Tiere. Die Fleischteile haben meist eine gute Marmorierung und einen hohen Bindegewebsanteil. Da sie als Bratenstücke etwas zäh sind, wird die Struktur vorher mit Säure aufgeweicht. Dadurch wird ein Sauerbraten mürbe und saftig.

Die meisten Sauerbraten werden aus Rindfleisch hergestellt. In früheren Zeiten war auch Pferdefleisch als Sauerbraten weit verbreitet. Seltene, aber mögliche Varianten gibt es auch mit Schwein, Kaninchen und Wild.

Hier ist eine Übersicht der beliebtesten Teilstücke des Rinds für einen Sauerbraten:

• Schaufelstück der Rinderschulter
• Hüfte
• Tafelspitz
• Kugel/ Nuss
• Unterschale, mit oder ohne Rolle

Bei anderen Tierarten eignen sich die folgenden Teilstücke:

• Pferdehüfte (für rheinischen Sauerbraten)
• Schweinenacken (möglichst von der Sau)
• Wildschweinkeule
• Hirsch- oder Rehkeule
• Kaninchenkeulen

Die Beize für Sauerbraten

Die Basis für eine Beize besteht aus einer säurehaltigen Flüssigkeit. Hierfür kommen Rot- oder Weißweine (oder Weinessig) oder verschiedene Essige infrage. Die Zugabe von Buttermilch ist ebenfalls nicht unüblich. Typische Gewürze für eine Beize sind Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner und Pfefferkörner. Hier ist ein Rezeptbeispiel einer Beize für eine Rinderhüfte:

• 500 ml Rotwein
• 150 ml Essig
• 500 ml Traubensaft
• 200 g Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Porree)
• 4 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 9 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 10 Pfefferkörner
• 100 g Korinthen
• 6 g Kochsalz

Wie auch immer der Sauerbraten in Ihrer Region zubereitet wird, wir sind überzeugt, dass er Ihnen gelingen wird und wünschen einen guten Appetit!