Modifizierte Stärke - das sollten Sie wissen

Was ist Stärke?

Bevor man sich mit der Modifizierung beschäftigt, sollte einem zunächst klar sein, was „normale“ Stärke ist. Stärke ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid), der aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen wird. Die am häufigsten verwendete Stärke in Europa ist Maisstärke. Stärke aus Reis, Maniok, Kartoffeln oder Weizen werden weltweit ebenfalls häufig verwendet.

Zur Gewinnung von Stärke wird der jeweilige Rohstoff zerkleinert, gereinigt und die Stärke extrahiert. Die entstandene extrahierte Flüssigkeit wird zu einem farb- und geruchslosen Pulver getrocknet. Dieses Pulver wird als Quell- und Bindemittel u.a. für die Lebensmittelherstellung eingesetzt.

Stärke quellt bei Temperaturen zwischen 47 und 57 °C auf. Bei 85 bis 87 °C entsteht ein stark bindender Stärkekleister. Wenn der Stärkekleister abkühlt, kommt es zur Retrogradation. Das bedeutet, dass sich die Verkleisterung langsam auflöst und Stärke somit kein stabiles Bindemittel ist. Um diese Eigenschaften zu verbessern, modifiziert man die Stärke.

Was ist modifizierte Stärke?

Stärke lässt sich physikalisch und chemisch modifizieren. Durch eine physikalische Hitzebehandlung wird Stärke quellfähiger. Noch effektiver ist die chemische Modifizierung. Hierfür werden durch verschiedenste Verfahren chemische Gruppen in die Stärke eingebaut, um Erzeugnissen eine bestimmte Eigenschaft zu verleihen. Nur chemisch behandelte Stärke muss als modifizierte Stärke im Zutatenlisten gekennzeichnet werden.

Grundsätzlich gewinnt das Lebensmittel, das modifizierte Stärke enthält, dadurch an Stabilität in der Konsistenz. Es gibt zahlreiche Funktionen, die mit modifizierter Stärke für Lebensmittelprodukte möglich sind. So bilden tiefgekühlte Lebensmittel keine Wassertropfen beim Auftauen. Modifizierte Stärke dient zudem als Trägerstoff für Vitamine, Farbstoffe oder Aromastoffe. Selbst Emulsionen (vereinfacht: Verbindung von Wasser und Fett) sind dank modifizierter Stärke möglich.

Modifizierte Stärke in Lebensmitteln

Hier ist eine Auflistung an Lebensmitteln, die häufig modifizierte Stärke enthalten:

• Fertig- und Convenience-Produkte
• Tiefkühlprodukte
• Puddings und Puddingpulver
• Soßen
• Desserts
• Mayonnaise
• Backwaren
• Tortenfüllungen
• Milchprodukte

Modifizierte Stärke ist für die Lebensmittelindustrie eine Bereicherung. Nicht grundlos stehen viele Menschen diesem Quellmittel skeptisch gegenüber. Eine ernsthafte gesundheitliche Bedrohung haben Sie als Nicht-Allergiker jedoch nicht zu befürchten.