Holunder – die verschiedenen Teile und Sorten
Die Holunderpflanze gehört zur Familie der Moschuskrautgewächse. Weltweit gibt es etwa 40 verschiedene Holunder-Arten. Die drei bedeutendsten Arten in Deutschland sind:
- Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)
- Roter Holunder (Sambucus racemosa)
- Zwergholunder (Sambucus ebulus)
Bei allen Arten handelt es sich um Strauchgewächse oder kleine Bäume, von denen vorrangig die Blüten und die Beeren für Lebensmittel und kosmetische Zwecke genutzt werden. Aus botanischer Sicht sind die Beeren jedoch als Steinobst zu bewerten.
Holunder – Genuss oder Gefahr?
Alle Holunderarten enthalten cyaonogene Glykoside. Diese Giftstoffe werden auch als Blausäure-Glykoside bezeichnet. Ein häufiger Vertreter ist Sambunigrin. Die Substanz sorgt nach dem Verzehr für Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden, die sich durch Erbrechen und Durchfall bemerkbar machen.
Die giftigste Holundersorte in Deutschland ist Zwergholunder. Sowohl die Blüten, die Blätter als auch die Beeren sind giftig. Kaffeesäure, Blausäureglykoside und Cumarsäure befinden sich insbesondere in den Samen der Früchte. Die Beeren des Zwergholunders lassen sich jedoch im gekochten Zustand genießen.
Die Holunderblüten der schwarzen und roten Holunder sind roh essbar. Ohne grüne Pflanzentriebe kann man sie für eine Garnierung eines Salates verwenden. Üblich ist jedoch die Verarbeitung zu Sirup, Limonaden oder Gelees.
Die roten und schwarzen Holunderbeeren sind nicht ganz so giftig wie der Zweigholunder. Dennoch ist auch in diesen Beeren das Glykosid Sambunigrin in geringen Konzentrationen enthalten. Ein gesunder, erwachsener Mensch kann problemlos ein paar Gramm der Holunderbeeren essen. Jedoch ist das nicht empfehlenswert und man sollte es nicht übertreiben.
Wie entgiftet man Holunder?
Durch Erhitzen können die Blausäurebildner in Holunder beseitigt werden. Bei einer Temperatur von 80 °C zersetzen sich die Glykoside. Der Erhitzungsprozess (meist kochen) sollte mindestens 20 Minuten andauern. Im Anschluss können sowohl die Beeren als auch die Blüten für Lebensmittel und Kosmetik verwendet werden.
Wenn Sie das nächste Mal im Wald ein paar Holunderbeeren pflücken, wissen Sie, dass Sie sich mit dem Verzehr noch etwas gedulden sollten. Wir wünschen Ihnen trotzdem guten Appetit!
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