Grüne Bohnen - warum das Gift Phasin beim Kochen verschwindet

Grüne Bohnen vitaminschonend behandeln und verarbeiten

Wie alles andere Gemüse auch, sollten Bohnen möglichst schnell nach Ernte oder Einkauf weiterverarbeitet oder verzehrt werden. So kann dem natürlich einsetzenden Vitaminverlust wenigstens etwas entgegengewirkt werden.

1. Waschen Sie das Gemüse, bevor Sie mit einem scharfen Messer Spitze und Stielansatz abschneiden.
2. Wollen Sie grüne Bohnen einfrieren, sollten diese gut trocken sein. Wenn Sie später Eintopfgerichte zubereiten möchten, ist es sinnvoll, die Hülsenfrüchte in mundgerechte Stücke zu schneiden. Zum Ummanteln mit Speck können sie im Ganzen bleiben.
3. Verwenden Sie zum Einfrieren immer geeignete Gefrierdosen oder Beutel und vermerken Sie darauf das Einfrierdatum.

Das Gift Phasin wird durch Kochen unschädlich

Phasin ist ein Eiweiß, welches in rohen Hülsenfrüchten in unterschiedlicher Konzentration enthalten ist. Vergiftungserscheinungen sind beim Menschen Durchfall und Erbrechen. Durch Kochen kommt es zu einer Strukturveränderung, wodurch das Gift zerstört wird.

1. Durch eine Kochzeit von 10 bis 15 Minuten wird das Gift Phasin zerstört. Eine etwas kürzere Kochzeit verringert die Konzentration so, dass die Hülsenfrüchte unbedenklich gegessen werden können.
2. Geben Sie roh eingefrorene oder frische grüne Bohnen in kochendes Salzwasser. Bohnen schmecken am besten, wenn sie bissfest gegart sind. Prüfen Sie deshalb nach circa 10 Minuten den Garzustand.
3. Zur Erhaltung der grünen Farbe sollten Sie die Hülsenfrüchte sofort nach dem Kochen und Absieben in Eiswasser abschrecken. Dies gilt, wenn die Bohnen kalt - zum Beispiel als Salat  - oder warm als Pfannengemüse weiterverarbeitet werden. 

Das kann das Gift anrichten

• Sowohl die Bohnenhülse als auch der Samen ist davon betroffen. Bei Phasin handelt es sich um ein Eiweiß, welches auch in anderen Hülsenfrüchten steckt, so zum Beispiel in rohen Kidneybohnen.
• Der Giftstoff bindet sich an die roten Blutkörperchen, wodurch diese miteinander verklumpen und so das Blut nicht mehr problemlos durch den Körper zirkulieren kann.
• Ebenfalls klebt sich das Eiweiß an die Zotten des Darms, bringt dort den Stoffwechsel durcheinander und kann für gefährliche Stoffwechselschäden verantwortlich sein.

• Schon wenige rohe Bohnen können im schlimmsten Fall tödlich enden, bei Kindern reichen hierfür schon fünf bis sechs Stück aus. 
• Aber auch bei Erwachsenen ist mit dem Verzehr roher Bohnen nicht zu spaßen. Mit viel Glück müssen Sie sich relativ schnell erbrechen, da der Körper das Gift loswerden will. Es kann Ihnen jedoch auch passieren, dass Sie hohes Fieber bekommen oder plötzliche schockartige Krampfanfälle. Blutungen im Magen- und Darmbereich können die Folgen einer Vergiftungserscheinung sein. 
• Sicherheitshalber sollten Sie deshalb beim versehentlichen Verzehr roher Gartenbohnen immer einen Arzt konsultieren.

Weitere Autorin: Klara Frank