Dunkle Sauce - Rezept

Grundwissen zu Saucen

Der Ausdruck Sauce geht auf das lateinische Wort "salsa" zurück, was salzige Brühe heißt. Jede Sauce ist eine Tunke oder Brühe, die als würzige Beigabe zu verschiedenen Speisen dien. Anders als Suppen sind sie meist gebunden und cremig.

• Köche unterscheiden zwischen Grundsaucen, zusammengesetzten und selbstständigen Saucen. Helle und dunkle Saucen sind Grundsaucen. Die auf einer dunklen Sauce basierende Rotweinsauce ist eine zusammengesetzte Sauce. Tomatensauce ist eine selbstständige Sauce.
• Basis für die dunkle Sauce ist ein dunkler Bratenfond. Diesen bekommen Sie durch das Anbraten von Kalbsknochen und Gemüse. Die dunkle Farbe entsteht durch die Röststoffe nicht durch dunkle Saucenbinder, wie Mondamin. Spitzenköche lehnen solche Binder ab, da sie Inhaltsstoffe wie Hefeextrakt enthalten.
• Dunkler Fond kann alleine als braune Sauce zu Fleisch, Kartoffeln oder Nudel gereicht werden. Üblicherweise ist er die Basis für eine gemischte Sauce, wird also mit weiteren Zutaten verfeinert. Durch Zugabe von Pilzen entsteht Jägersauce, durch Rahm eine Rahmsauce.
• Die klassische Verwendung dunkler Sauce ist das Verlängern von Bratensaft. Lösen Sie nach dem Anbraten von Fleisch den Satz mit etwas Wasser. Geben Sie den Fond dazu, um eine klassische Bratensauce zu erhalten.

Dunklen Fond kochen

Besorgen Sie sich für das folgende Rezept Knochen vom Metzger. An ihnen sollen  Haut, Sehnen, Knorpel und Fleischabschnitte sein. Bestellen Sie die Knochen vor und bitten Sie den Fachmann diese in etwas walnussgroße Stücke zu zerschlagen.

1. Waschen Sie die zerkleinerten Knochen und tupfen Sie diese trocken. Sie benötigen einen breiten Schmortopf, um darin die Knochen mit dem Öl etwa zehn Minuten zu braten.
2. Löschen Sie den Satz mit einer Kelle heißem Wasser ab. Der Topf bleibt auf dem Feuer, damit das Wasser verdampfen kann.
3. Bereiten Sie nun das Gemüse vor. Waschen und schälen Sie es, bevor Sie es in kleine Würfel zerschneiden.
4. Rösten Sie die Knochen weiter und geben Sie das Gemüse zu. Fügen Sie Pfeffer und das Lorbeerblatt dazu. Das Ganze muss nun nochmals fünf Minuten rösten. Löschen Sie wieder mit etwas heißem Wasser ab und lassen Sie es verdampfen.
5. Füllen Sie zum Schluss zwei Liter heißes Wasser in den Topf und kochen Sie Ihre dunkle Sauce eine Stunde ohne Deckel. Schöpfen Sie den dabei entstehenden Schaum ab.
6. Nun muss die Sauce weitere eineinhalb Stunden zugedeckt kochen. Seien Sie die Flüssigkeit nach dem Kochen durch ein Tuch ab. Wenn Sie Sauce erkaltet ist, können Sie das Fett leicht abschöpfen.

Auf diese Art entsteht eine sehr kräftige dunkle Sauce. Geben Sie Salz zu, wenn Sie diese alleine verwenden. Falls Sie mit ihr Bratensaft verlängern wollen, salzen Sie erst zum Schluss, wenn Sie den Saft mit der Sauce gemischt haben.

Variationen des Rezepts

Je nach Geschmack oder gewünschter Verwendung können Sie das Grundrezept abwandeln. Versuchen sie folgende Varianten:

• Wenn Sie eine fruchtige Sauce wünschen, fügen Sie zwei Esslöffel Tomatenmark hinzu. Die Sauce bekommt dadurch eine etwas säuerliche Note. Diese können Sie verstärken, wenn Sie zum Ablöschen Tomatensaft verwenden.
• Löschen Sie das angebratene Gemüse mit 125 Milliliter Rotwein statt mit Wasser ab. Dies ist zu empfehlen, wenn Sie eine Rotweinsauce herstellen wollen.
• Braten Sie die vierfache Menge Gemüse, statt Knochen und Fleisch zu verwenden. Sie bekommen eine vegane braune Sauce. Diese müssen Sie mit Mehl oder Stärke binden, da die Inhaltsstoffe der Knochen fehlen.

Eine gute dunkle Sauce ist eine klassische Beilage zu dunklem Fleisch, sie schmeckt aber auch ausgezeichnet, wenn Sie diese ausschließlich mit Salzkartoffeln, Nudeln oder Reis servieren.