Backnatron und Backpulver

Zuerst dies: Backnatron (oder einfach nur Natron) ist nicht dasselbe wie Backpulver. Beide Pülverchen können jedoch (zur Not) gegenseitig ersetzt werden. Haben Sie beides zur Hand, richten Sie sich nach dem Rezept.

Backnatron oder Backpulver - so wird es verwendet

Rezepte für viele flache Gebäcke (Lebkuchen, spezielle Plätzchen), aber manchmal auch für Muffins, geben eine Mischung aus Backnatron und Backpulver als Treibmittel vor. Auch alte Rezepte enthalten als Backtreibmittel oft Backnatron oder Hirschhornsalz beziehungsweise Pottasche. Sie stellen sich da die Frage, ob man die beiden Pülverchen nicht gegenseitig ersetzen kann?

Backpulver ist eine Erfindung des 19. Jahrhunderts. Viele alte Rezepte kannten das leicht zu verwendende Pülverchen einfach noch nicht. Hier können Sie getrost ersetzen: Für 500 Gramm Mehl benötigen Sie ein Päckchen Backpulver.

Sie dürfen jedoch nicht vergessen, dass Backpulver in zwei Phasen "arbeitet": Beim Teigmischen in Anwesenheit von Wasser (Vortrieb) und beim Backen durch Erhitzen (Nachtrieb). Bei Gebäcken, die nicht stark aufgehen beziehungsweise bei Teigen, die eine kompaktere Konsistenz aufweisen sollen, kann durchaus erwünscht sein, auf einen Vortrieb zu verzichten. Besonders Muffins sollen nicht zu locker sein. Hier finden Sie Rezepte, die eine Mischung aus beiden Treibmitteln vorsehen.

Wenn Sie jedoch kein Backnatron zu Hause haben, dann ersetzen Sie es einfach durch Backpulver. Eine Faustregel lautet: etwas mehr Backpulver als die angegebene Menge an Backnatron. Allerdings können Sie es auch eins zu 1eins ersetzen, damit der Teig nicht ganz so locker wird.

Backnatron - was ist das?

Backnatron (englisch: baking soda) ist chemisch Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) und wird oft auch als doppeltkohlensaures Natron bezeichnet. Sie können es als weißes Pulver beispielsweise unter dem Namen "Kaisernatron" in Tütchen kaufen.

Natron spaltet beim Erhitzen Kohlendioxid ab, dies erklärt seine Verwendung als Treibmittel für Gebäcke, vor allem vor der "Erfindung" des Backpulvers. Bringt man das weiße Pulver in Kontakt mit einer Säure (Essig, Zitronensaft), so entsteht unter Aufbrausen ebenfalls Kohlendioxid. Diesen einfachen Versuch können Sie selbst in einem Gläschen durchführen. Die Lösung schmeckt dann nicht mehr sauer. Natron neutralisiert also Säuren und wird deshalb häufig bei Magenbeschwerden aufgrund von Übersäuerung eingenommen (altes Hausmittel der Großmütter). Abgestandenes Bier kann (verbotenerweise) mit etwas Natron "aufgefrischt" werden.

Backpulver - ein Abkömmling des Backnatrons

Mischungen von Natron und festen, also kristallin vorliegenden Säuren beziehungsweise Salzen, werden im Backpulver, in Badetabletten sowie Vitamin-Brausetabletten verwendet. Letztendlich ist Backpulver (englisch: baking powder), ebenfalls als weißes Pülverchen in Tütchen verpackt, ein als Backtreibmittel verwendeter Abkömmling des Backnatrons.

Beim Verwenden von Backnatron als Triebmittel gibt es prinzipiell zwei Nachteile: Es zerfällt durch Erhitzen (also erst beim Backvorgang) in Soda, Wasser und Kohlendioxid, treibt also den Kuchen erst beim Backen nach oben. Dabei entstehen zusätzlich Soda und Wasser. Weiterer Nachteil ist, dass Soda dem Backwerk einen unangenehmen, bitteren oder brennenden Geschmack gibt.

Es ist daher günstig, Natron in Verbindung mit Säuren zu verwenden, die die Sodabildung verhindern und zudem bereits eine Kaltreaktion (siehe oben) einleiten. So wird der Kuchenteig bereits beim Anrühren aufgetrieben.

Das bekannte Backpulver "Backin" beispielsweise ist eine Mischung aus Natron, einer schwachen Säure in kristalliner Form wie Natriumdihydrogendiphosphat (Na₂H₂P₂O₇) und Stärkepuder. Das saure Phosphat setzt Kohlensäure zum Teil während der Teigbereitung durch Zugabe von Flüssigkeit, zum anderen Teil erst in der Hitze des Backofens frei. Die Stärke dient als Trennmittel, sodass keine vorzeitige Zersetzung auftritt. Backpulver muss aus diesem Grund trocken aufbewahrt werden! Weinsteinbackpulver enthält als sauren Bestandteil Weinstein (C₄H₅O₆K) beziehungsweise Weinsäure. 

Da also beide Stoffe ähnlich sind, können Sie Backpulver durch Natron plus Säure ersetzen beziehungsweise umgekehrt eine etwas geringe Dosis Backpulver zusetzen, als laut Rezept Natron benötigt wird.