Arabisches Fladenbrot - Rezept

Traditionelles Fladenbrot aus arabischen Ländern

Völkerkundler vermuten, dass die Menschen ursprünglich Brei aßen und Brot eine Möglichkeit war, den Brei zu konservieren. Hefe und Milchsäurebakterien sind vermutlich zufällig in den Teig geraten. Dafür spricht auch, dass es verschiedene Rezepte für arabisches Fladenbrot gibt, manche sind mit Hefen, andere ohne.

• Vermutlich haben die Menschen ursprünglich die Reste Ihres Breis auf flachen Steinen gebacken, die im Feuer lagen. Heute backen die Araber, Perser und Inder das Brot im Tandur. Dies ist ein zylindrisches Gefäß aus Ton, in dem am Boden ein Feuer entfacht wird. Dieses brennt mindestens zwei Stunden, damit die Wände des Gefäßes heiß werden. Im Prinzip backen Sie im Tandur über einem offenen Feuer.
• Die arabischen Köche ziehen den Teig sehr dünn aus und werfen ihn mit Schwung an die Wand des Ofens. Dort haftet er sofort an. Der dünne Fladen braucht nur wenige Minuten und bläht sich auf, wenn der Teig an der Oberseite gar ist.
• Der Bäcker nimmt das Fladenbrot mit einem Metallhaken heraus. Im Irak sind Varianten ohne Hefe bekannt, die sich nicht aufblähen und Brote mit Hefe, die durch das Aufblähen eine Tasche bilden.
• Die frischen warmen Fladen sind weich und lassen sich aufrollen. Wenn Sie diese in ein Baumwolltuch legen, bleiben Sie einige Stunden rollbar. Nach einiger Zeit ist das Brot hart wie Knäckebrot.
• Wenn das Brot eine Tasche bildet, können Sie es füllen. Üblichweise wird es zu verschiedenen Mahlzeiten als Beilage gereicht oder mit Soße bestrichen und mit verschiedenen Zutaten wie Tomaten, kleinen Stücken von gegrilltem Fleisch oder gebratenem Hackfleisch belegt und aufgerollt. Es ist dem türkischen Yufka ähnlich. Hartes arabisches Fladenbrot wird oft klein gebrochen und mit Soße übergossen.

Arabisches Brot zu Hause backen

Traditionell backen die Araber das Fladenbrot ohne Fett an der Wand des Tandurs. Sie brauchen grundsätzlich eine Fläche die mindestens 280 Grad Celsius warm ist. Im Haushalt bieten sich folgende Alternativen an:

• Heizen Sie einen Pizzastein im Backofen auf und geben Sie den Teig zum Backen darauf. Zur Not geht auch ein leicht geöltes Backblech. Dieses hält aber die Hitze nicht so gut wie der Stein.
• Verwenden Sie einen elektrischen Kontaktgrill mit glatten Flächen. Solche Geräte werden unter der Bezeichnung Tandur im Handel angeboten. Normale Kontaktgrills sind wegen der strukturierten Oberfläche nicht geeignet. Sogenannte Sandwichtoaster bringen oft keine ausreichende Hitze.
• Sie können arabisches Fladenbrot auch auf dem Herd in einer Gusseisenpfanne backen. Streichen Sie diese mit Öl aus und formen Sie die Fladen nicht zu groß. Sie dürfen nicht größer sein als der Boden der Pfanne.

Rezept für Khubz

1. Verrühren Sie für den Vorteig Mehl mit Wasser und fügen Sie ein Stückchen Hefe von der Größe eines Stecknadelkopfes hinzu. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, nehmen sie etwa fünf Körnchen. Lassen Sie den Teig mindestens zwölf Stunden bei Zimmertemperatur gären.
2. Teilen Sie von frischer Hefe ein Stück von der Größe einer Erbse ab. Bei Trockenhefe nehmen Sie die Hälfte dieser Größe. Geben Sie die Hefe mit den restlichen Zutaten, außer dem Öl, zum Vorteig. Kneten Sie den Teig entweder mit den Händen oder in der Küchenmaschine. Schlagen Sie ihn mehrfach fest auf die Arbeitsfläche auf.
3. Fügen Sie nach und nach etwa zehn Tropfen Öl zu. Sie brauchen einen festen Teig, der sich gut ziehen lässt. Probieren Sie zwischendurch an einem kleinen Stück Teig, ob Sie ihn über dem Handrücken dünn ausziehen können. Kneten Sie weiter, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Lassen Sie den Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen. 
4. In Arabien ziehen die Bäcker den kompletten Teig etwa zwei Millimeter dick aus. Sie bekommen ein Brot von etwa dreißig Zentimetern Durchmesser. Das dürfte zu groß sein, um es bei Ihnen in der Küche zu backen. Teilen Sie den Teig in Portionen, die ausgezogen in Ihre Pfanne oder auf den heißen Stein passen.
5. Legen Sie den Fladen auf die heiße Fläche und stechen Sie mehrfach mit einer Gabel hinein, damit das Brot flach bleibt. Nach etwa sechs Minuten bräunt sich das Brot an einigen Stellen auf der Oberfläche. Es ist gar.

Arabisches Fladenbrot enthält außer Salz keine Gewürze und ist im Geschmack neutral. Sie können es daher beliebig belegen. Probieren Sie es mit gesalzenem Joghurt, dem Sie geriebenen Knoblauch zugefügt haben.