Geerntet wird der Saft der Ahornbäume nur kurze Zeit von Februar bis April. Trotzdem ist der Unterschied erheblich, ob der Saft im Februar oder April abgezapft wird.
Einteilung in Grad – je nach Lichtdurchlässigkeit
- Der Hauptbestandteil von Ahornsirup ist Saccharose. Daneben bilden sich mit zunehmender Reife Stoffe, die der Mensch nicht verdauen kann. Sie färben den Sirup dunkel und machen ihn geschmacklich kräftiger. Im Februar geernteter Sirup ist also heller und milder als solcher, der den Bäumen im April entnommen wird.
- In der Küche gilt der hellste und feinste Sirup als der edelste. Er ist besonders mild. Diese hohe Qualität wird mit dem Grad A bezeichnet. In Kanada gibt es sogar den Grad AA (extra light). Er wird nur sehr selten exportiert. In Europa finden Sie daher im Handel nur die Qualität A.
- Auf diese besonders wertvolle Variante folgt der Grad B. Es ist etwas dunklerer Ahornsirup und wird in Kanada als medium bezeichnet. Sein Geschmack ist bereits kräftiger. Absteigend folgen nun die Grade C (amber) und D (dark). In Kanada wird der Grad D nur noch für industrielle Zwecke verwendet. Er ist geschmacklich sehr intensiv. Auf Grund der enthaltenen Verunreinigungen darf dieser in den USA nicht direkt verwendet werden. Dort gelten noch andere Bezeichnungen. Die Qualitätsabstufungen sind aber gleich. Je heller der Sirup, desto höher seine Qualität.
- Um eine korrekte Bezeichnung des Qualitätsgrades vornehmen zu können, wird die Lichtdurchlässigkeit gemessen. So können Sie sicher sein, dass die Abstufungen von Grad A bis D nicht willkürlich vorgenommen werden.
Ahornsirup kannten schon die Indianer
- Es heißt, am Anfang stand die Beobachtung eines Eichhörnchens, welches die Rinde annagte und den ausfließenden Saft trank. Indianer sind bekanntlich gute Beobachter und Kenner der Natur. Sie machten es also den Tieren nach und verwendeten das süße Gold bereits seit vielen Generationen.
- So ist es nicht verwunderlich, dass auch die ersten Siedler in Amerika schnell lernten, den Saft der dortigen Ahornbäume zu nutzen. Die Herstellung des dickflüssigen Sirups muss sofort nach der Entnahme des Saftes erfolgen. Aus etwa 30 bis 40 Litern, die einem Baum entnommen werden, entsteht circa ein Liter Sirup. Dies erklärt auch den hohen Preis für das Süßungsmittel.
- Die Quelle für den inzwischen auch in Europa beliebten Ahornsirup ist übrigens nicht irgendein Ahorn, sondern der in Nordamerika beheimatete Zucker-Ahorn (Acer saccharum). Bei uns wächst er nur als Zierbaum in großen Gärten und Parkanlagen.
- Verwenden können Sie die Flüssigkeit sehr vielfältig. Sie ist süßer als unser weißer Kristallzucker. Wenn Sie diesen ersetzen wollen, so nehmen Sie statt 100 Gramm Zucker etwa 75 Gramm Ahornsirup.
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