Fleischbrühe richtig zubereiten

Unterschiede zwischen den verschiedenen Fleischbrühen

Fleischbrühe ist ein Oberbegriff. In diesem ist das Wort Brühe enthalten, was einfach "heiße Flüssigkeit" bedeutet. Sie besteht aus Wasser, das Inhaltsstoffe von darin gekochten Knochen, Fleisch und Gemüse aufgenommen hat. Daher enthält sie Geschmacksstoffe, Fett und Mineralien. Eine einfache geklärte Fleischbrühe heißt auch klare Suppe oder Bouillon.

• Brühe wird zur Kraftbrühe, wenn Sie darin Hackfleisch, Eiklar und Wurzelgemüse kochen. Die sogenannte Consommé enthält einen Teil Fleisch und fünf Teile einfache Brühe.
• Wenn Sie die doppelte Menge Fleisch verwenden, bekommen Sie eine Consommé Double.

Zubereitung von Bouillon

Die Brühe wird besonders aromatisch, wenn Sie die Zutaten nicht einfach kochen, sondern nach der folgenden Anleitung vorgehen. Insgesamt ist die Zubereitung nicht schwierig, aber etwas aufwendig:

1. Waschen und schälen Sie das Gemüse und die Zwiebel, schneiden Sie alles in kleine Stücke.
2. Rösten Sie die Zwiebel und das Gemüse in einem Topf ohne Fett an. Nehmen Sie alles aus dem Topf heraus.
3. Waschen Sie das Fleisch und die Knochen, bevor Sie diese in den Topf geben und Wasser zufügen. Würzen Sie mit einem Teelöffel Salz.
4. Kochen Sie den Inhalt auf, dabei einsteht ein leicht bräunlicher Schaum an der Oberfläche. Schöpfen Sie diesen mit einem Schaumlöffel ab. Dieser Vorgang wird als Klären bezeichnet. Sie entfernen dabei kleine Schwebstoffe aus Ihrer Fleischbrühe, welche die Suppe trüb machen.
5. Geben Sie nach dem Klären das angeröstete Gemüse, das Lorbeerblatt, die Nelken und die Gewürzkörner in die Flüssigkeit. Damit die Brühe besonders aromatisch wird, müssen Sie diese nun bei geringer Hitze eineinhalb bis zwei Stunden kochen.
6. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein sauberes Geschirrtuch, um eine klare Fleischbrühe zu erhalten. Das Absieben ist wichtig, da sich Knochensplitter in der Bouillon befinden. Wichtig: Das Geschirrtuch muss frei von Weichspüler und Waschmittelresten sein.
7. Lassen Sie die Brühe noch mal kurz aufkochen, wobei Sie mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker nachwürzen.

Variationen zu dem Grundrezept

Die Brühe, die Sie nach dem Rezept kochen, wird selten als Suppe verwendet. Sie dient als Grundlage für verschieden Gerichte und die erwähnten Kraftbrühen. Wenn Sie die Brühe variieren möchten, probieren sie Folgendes aus:

• Üblicherweise werden die Brühen mit Rindfleisch - Brust oder Beinscheibe - gekocht. Wenn Sie Brühe für Geflügel oder Kalbfleischgerichte benötigen, kochen Sie nach der beschriebenen Anleitung mit einem Suppenhuhn oder Kalbfleisch. Auch Wild, Schwein und Fisch sind geeignet, um eine solche Grundbrühe herzustellen. 
• Eine Consommé bekommen Sie, wenn Sie zwei Eiklar, mit 200 Gramm magerem Hackfleisch vermischen und diese zusammen mit frischem Wurzelgemüse in die kalte Brühe geben. Lassen Sie alles zusammen aufkochen und 15 Minuten ziehen. Schöpfen Sie das Fleisch ab und schütten Sie die Brühe wieder durch ein Tuch.
• Die Brühe wird zu einer Suppe, wenn Sie Gemüsescheiben, Suppennudeln oder Reis darin garen. Sie können auch geröstetes Brot oder Backerbsen kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

Kochen Sie ruhig eine größere Mengen Fleischbrühe, denn sie lässt sich sehr gut in kleinen Dosen einfrieren. Dann haben Sie immer Bouillon zur Hand, wenn Sie welche brauchen.