Blauschimmelkäse - diese Sorten gibt es

Was ist eigentlich Blauschimmelkäse?

Blauschimmelkäse ist, wie so oft, das Ergebnis eines Zufalls. Käse reifte damals in Höhlen. Hier wuchsen die Schimmelpilze und infiltrierten die Käselaibe. Diejenigen, die versucht haben, sie zu probieren, waren von den Ergebnissen angenehm überrascht. So entstand die Idee, die Schimmelbildung mit speziellen Methoden nachzubilden.

Heute wird dieser Prozess streng kontrolliert. Im Allgemeinen werden dem ersten Milchbruch ausgewählte Pilzkulturen der Gattung Penicillium zugesetzt. Während der Reifung des Käses bilden sich dann farbige Myzelien, die den Käse mit neuen Geschmacksnuancen anreichern.

Der typische Geschmack des Blauschimmelkäses ist scharf und pikant. Das individuelle Käsearoma hängt von der Art der Verarbeitung, und der Art der verwendeten Bakterien ab.

Meistens sind Blauschimmelkäse Weichkäse aus Kuh- oder Schafsmilch mit hohem Fettgehalt. Eines haben sie dabei alle gemeinsam, sie werden mit Schimmelkulturen geimpft, die für die leckere blaue kleine Änderung, mit großer Wirkung, sorgen.

Welche Sorten gibt es und was zeichnet sie aus?

Blauschimmelkäse ist sehr beliebt und wird in vielen Ländern Europas hergestellt. So hat auch jedes Land seine eigene Rezeptur und Spezialität. Sorten wie Roquefort und Bleu de Bresse kommen aus Frankreich, Gorgonzola aus Italien. Der Blue Stilton wird in England und der Cabrales in Spanien hergestellt. Hierzulande sind Danablu aus Dänemark und Bavaria Blu aus Deutschland sehr beliebte Sorten.

Es gibt also eine sehr große Auswahl mit ganz individuellen Eigenschaften:

Frankreich - Roquefort

Der Roquefort wird aus Schafsmilch hergestellt und hat einen Fettgehalt von 52 %. Er ist der wohl berühmteste französische Schimmelkäse und hat einen geschützten Namen, denn nur ein Käse, der aus der Gegend von maximal 100 km um Roquefort-sur-Soulzon kommt, darf sich so nennen. Er zeichnet sich durch einen nussigen, rosinenähnlichen, aber auch salzigen Geschmack aus.

Frankreich - Bleu de Bresse

Der Bleu de Bresse ist ein Kuhmilchkäse mit einem Fettgehalt von 35 %. Fertig gereifter Bleu de Bresse hat eine mit weißem Edelschimmel überzogene Rinde. Der Teig ist weich, und ähnelt von der Textur einem Brie. 

Er ist der mildeste Blauschimmelkäse überhaupt und so auch für Personen geeignet, die sonst einen Bogen um diese Art des Käses machen. Der Geschmack erinnert an gebutterte Champignons.

Italien - Gorgonzola

Der Gorgonzola ist der berühmteste Vertreter Italiens, ist aus Kuhmilch und hat einen Fettgehalt von 48 %. Er ist ein sehr cremiger, würziger und pikanter Weichkäse mit leicht süßlicher Note. Von der Pasta bis zur Pizza, auch in Kombination mit Fleisch oder sogar Obst, ist er ein Käse, der durch seinen edlen Geschmack und seine Vielfältigkeit zum Star eines jeden Gerichts werden kann.

England - Blue Stilton

Der englisch Stilton wird aus Kuhmilch hergestellt, mit einem Fettanteil von 48 - 55%. Er hat eine dicke, runzelige, graubraune Rinde, mit weißen Schimmelflecken. Der Käse hat ein nussiges Aroma und schmeckt mild, fruchtig und würzig, mit zunehmender Reife wird er immer pikanter.

Er ist ein typischer Saisonkäse, der beste Stilton wird im Sommer produziert und gelangt im Spätherbst und in den Wintermonaten in den Verkauf.

Spanien - Cabrales

Cabrales trägt den Namen einer asturischen Gemeinde, die den Käse schon seit Urzeiten herstellt, und hat einen Fettgehalt von 50 %. Der Käse mit seinem kräftigen und manchmal leicht säuerlichen Geschmack und Geruch hat eine natürliche Rinde und wird aus einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch, 90 % Kuhmilch und 10 % Ziegenmilch, hergestellt. 

Er reift 4 Monate lang in natürlichen Berghöhlen. Diese Bedingungen begünstigen die Entwicklung des Schimmels, der für den exquisiten Geschmack des Käses verantwortlich ist.

Dänemark - Danablu

Der Danablu basiert auf Kuhmilch mit 80 % Fettgehalt. Je nach Reifegrad ist der Geschmack des Danablu mild bis würzig, dabei generell aber sanfter als der Roquefort. Daher wird er auch oft als die mildere Alternative zum Roquefort verwendet. 

Man kann ihn auf einer Käseplatte servieren, auf Salat bröckeln oder als Dessert zu Obst wie Birnen oder Trauben servieren. Aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften eignet sich der Danablu auch in der warmen Küche zur Herstellung von Suppen oder Soßen.

Deutschland - Bavaria Blue

Bei Bavaria Blu handelt es sich um einen Weichkäse, der Camembert mit Blauschimmel kombiniert. Dies gelingt dadurch, dass er mit zwei Edelpilzkulturen behandelt wird. Er basiert auf Kuhmilch und hat eine dichte Weißschimmelrinde. 

Der Bavaria Blu zeichnet sich durch seinen würzig herzhaften Geschmack und seine cremige Konsistenz aus. Mit 27 % Fettgehalt gehört er dabei zu den Leichtgewichten.

Blauschimmelkäse ist je nach Sorte eine vielseitige individuelle und kulinarisch wertvolle Käsespezialität auf Ihrem Tisch. Vielleicht haben Sie Ihren Favoriten schon gefunden, wenn nicht, kann Ihnen hoffentlich obige Liste dabei helfen. Guten Appetit!